Er ist ein Fixpunkt am Heiligen Abend: der Festtagsbraten, auf den sich viele schon das ganze Jahr über freuen. Heuer vielleicht sogar mehr, denn je.
Bei all der Freude ist jedoch Vorsicht geboten, denn wenn wir einen Braten essen, dann nehmen wir damit auch giftige Benzpyrene – also Röststoffe – auf, die beim Braten entstehen. An der Bratenoberfläche bilden sich beim Zubereiten auch noch andere giftige Röststoffe, zum Beispiel das 3-Amino-1-Methyl-5 H - Pyrido-Indol.
„Daher sollte man, auch wenn es verlockend ist, auf die Bräunungsstufe achten – zu dunkel oder fast schwarz gebratenes Fleisch kann, wenn es häufig auf den Teller kommt, langfristig großen Schaden anrichten und im schlimmsten Fall eine Krebserkrankung auslösen,“ warnt Angelika Reitböck, Allgemeinmedizinerin in Klaus/Steyrling und Referentin für Vorsorge- und Gesundheitsmanagement der Ärztekammer für Oberösterreich.
Abhilfe durch Senf oder Oregano
Das Einreiben von Fleisch mit Salbei - oder Oreganoblätter, sowie der zusätzliche Genuss von Senf zum Fleisch vermögen Röststoffe zu neutralisieren. „Ein bunter Teller mit zusätzlich viel Gemüse und Salat bringt dann alles noch ins Lot und sorgt für Harmonie am Gaumen und im Kraftwerk des Körpers“, weiß die Expertin.
Acrylamid bei Pommes & Co
Doch nicht nur beim Braten entstehen Röststoffe, die uns schaden, auch bei den Beilagen ist Vorsicht geboten. Werden etwa kohlehydratreiche Lebensmittel stark geröstet, etwa durch Backen, Braten oder Frittieren, wird bei Temperaturen über 180 Grad Celsius Acrylamid gebildet: Das entsteht immer dann, wenn in einem Lebensmittel Stärke oder Zucker und die Aminosäure Asparagin gemeinsam erhitzt werden.
Kekse, Kuchen und Kartoffeln: Gold statt Braun
Kekse, Kuchen oder Kartoffeln haben häufig einen hohen Acrylamidgehalt. In Tierexperimenten erwies sich Acrylamid bei Maus und Ratte als krebserregend. „Daher sollte hier die Devise Gold statt Braun lauten. Denn die Petersilkartoffeln oder die Weihnachtsbäckerei schmecken auch, wenn sie nur leicht Farbe angenommen haben.“ Im Zweifelsfall können auch naturbelassene dampfgegarte Kartoffeln, eventuell mit etwas Butter und Rosmarin verfeinert, ausgesprochen köstlich munden.
Viel Wasser trinken
Generell sollte man sich Weihnachten nicht geißeln, aber bewusst genießen. Zudem rät die Expertin: „Viel Wasser trinken: So wird einerseits der Durst gelöscht und andererseits auch der Körper entschlackt. Rund zwei Liter Mineralwasser, am besten stilles, eignen sich dafür am besten“, so Dr. Reitböck.