Man muss sich das einmal auf der Zunge zergehen lassen – und zwar wörtlich. Eine Trüffel ist streng genommen ein Pilz, wächst in der Erde, riecht ein bisschen nach Wald und Wild, und kostet dann mehr als ein Mittelklasse-Winterreifen. Und trotzdem verdreht sie Gourmets seit Jahrhunderten den Kopf. Warum? Weil sie das kann. „Liebe, Kernöl und Trüffel – das ist eh schon alles, was man braucht“, sagt Sebastian Tropper mit einem Grinsen, das so ehrlich ist wie seine Käsespätzle.
Video – Zu Gast beim Kaiser Greißler
Der Geschäftsführer und Gastgeber vom Kaiser Greißler und dem Fürstenstand freut sich auf das bevorstehende Trüffelfestival in Graz wie ein Kind auf den Nikolo. „Die Trüffelzeit ist eine der wenigen echten Saisonen, die’s noch gibt. Wir leben in einem kulinarischen Schlaraffenland, wo alles immer da ist – nur die Trüffel sagt: ‚Na, i komm nur, wenn’s passt.‘ Und das ist gut so.“
Gleich nachmachen!
Während sich also andere über Wintererdbeeren freuen, feiern Tropper und Florian Vorraber lieber das, was die Natur hergibt – und das mit Stil. Oben am Fürstenstand, dem höchsten Punkt von Graz, sowie im Kaiser Greißler wird die schwarze Knolle zum Star auf der Speisekarte. „Wir haben heuer wieder eigene Trüffelgerichte vorbereitet“, erzählt Vorraber. „Traditionell gedacht, aber neu gemacht.“
Wie das schmeckt? Zum Beispiel nach hausgemachten Spätzle, die ursprünglich von ihrem Weihnachtsmarktstand am Mariahilferplatz stammen. Nur hat man sie dort kurzerhand „aufgetrüffelt“. „Ein milder Käse, cremig, aber nicht zu dominant – damit die Trüffel die Bühne bekommt, die sie verdient“, erklärt Vorraber. Ergebnis: ein Gericht, das nach Hüttengaudi klingt, aber wie ein Opernarienfinale schmeckt. Beide Wirte sehen das Festival auch als Bühne für kreative Gastfreundschaft. „Wir sind Gastgeber aus Leidenschaft“, sagt Vorraber. „Wenn Gäste lächeln, weil sie was Neues probieren – das ist der schönste Lohn.“
Beim Kaiser Greißler, ihrem Grazer Stadtheurigen, ist das Prinzip sowieso Programm: „Zu traditionell gibt’s nicht“, meint Tropper. „Aber man kann’s halt anders denken.“ Das Trüffelfestival bietet ihnen genau diesen Raum: eine Spielwiese für Feinschmecker, die wissen wollen, wie Bodenständigkeit nach Luxus schmeckt. Und so wird Graz im Oktober wieder zum Schauplatz einer stillen, duftenden Revolution. Keine lauten Foodtrucks, kein Schäumchen-Spektakel – sondern ehrliche Küche mit einem Hauch Extravaganz.
