Die sogenannte Trüffelnage – eine elegante Buttergrundsauce, in der sich feinst gehobelter Trüffel entfalten darf – ist mehr als nur eine Begleitung: Sie verwandelt jede Pasta in ein kleines Fest. Dabei ist sie erstaunlich flexibel: Ob feine Tagliolini, dezent gerippte Pappardelle oder klassische Spaghetti – diese Sauce passt sich ideal an unterschiedlichen Pastasorten an und verwandelt sie in ein harmonisches Ganzes.
Zutaten (für ca. 4 Portionen)
- 1 kleine Schalotte (fein gehackt)
- 100 ml trockener Weißwein (z. B. steirischer Sauvignon Blanc)
- 50 ml Weißweinessig
- 200 g kalte Butter (in Würfeln)
- Salz
- weißer Pfeffer
- etwas Sauerrahm (für stabilere Konsistenz)
- 1–2 TL fein gehackte schwarze oder weiße Trüffel
- ein paar Tropfen Trüffelöl (optional)
1. Reduktion herstellen: Schalotten, Weißwein und Essig in einem kleinen Topf auf etwa 2 EL Flüssigkeit einkochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren, um die Schalotten zu entfernen.
2. Butter einmontieren: Den Topf auf niedriger Hitze lassen und nach und nach die kalten Butterwürfel mit einem Schneebesen einrühren, bis eine cremige, glänzende Sauce entsteht. Sie darf nicht kochen, sonst trennt sich die Butter.
3. Abschmecken: Mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Wer möchte, kann einen Schuss Rahm zugeben – das stabilisiert die Sauce.
4. Verfeinern: Die gehackten Trüffel und gegebenenfalls ein paar Tropfen Trüffelöl einrühren. Kurz ziehen lassen, nicht mehr kochen!