Wenn‘s einmal in der Gastro erfrischend anders schmeckt, sitzt man meist an Tischen von Quereinsteigerinnen. Haya Molcho wäre so ein Beispiel. Oder Villachs „Pasta Mama“ Daniela Sternad. Auch Sandra Joainig-Essenther vom Seehof Feidig ist so eine mutige Umdenkerin. „Notgedrungen, würde ich jetzt einmal sagen“, lacht die lebensfrohe Kärntnerin. „Wir haben schon seit längerem jemanden gesucht, der uns in der Küche unterstützt und das ist in der heutigen Zeit etwas schwierig. Deswegen habe ich mich dazu entschlossen, selbst in der Küche zu stehen.“ Gott sei Dank kann man da nur sagen.
Video – Sandra Joainig-Essenther über die Schulter schauen
Quereinsteiger bringen frischen Wind in die Gastronomie. Ihre unkonventionellen Ansätze und kreativen Ideen bereichern die Küche, da sie nicht nur nach Lehrbuch, sondern mit Experimentierfreude und persönlicher Erfahrung arbeiten. Zudem haben viele Quereinsteiger bereits eine ausgeprägte Genusskultur und bringen Inspirationen aus anderen Branchen mit. Gerade diese Mischung aus Hingabe, Neugier und Individualität sorgt oft für außergewöhnliche kulinarische Erlebnisse.
Wie eben beim Seehof Feidig am Saissersee nahe Velden. Die kleine Speisekarte beinhaltet ausschließlich hausgemachte Gerichte je nach saisonalem Marktangebot. Kasnudeln, Marillenknödel, geschmorte Kalbsbackerl oder was der Garten sonst so hergibt. „Besonders beliebt bei unseren Gästen sind vor allem traditionelle Gerichte wie Ritschert“, erzählt die Autodidaktin beim Besuch.
Kein Wunder. Ritschert hat eine lange Tradition und wurde bereits im Mittelalter von Bauern und Bergleuten als gehaltvolle Mahlzeit geschätzt. Die einfache Zubereitung und die lange Haltbarkeit der verwendeten Zutaten machten es zu einem idealen Gericht für harte Arbeitsbedingungen. Besonders in der kalten Jahreszeit bot es eine wärmende und energiereiche Mahlzeit.
Das Wichtigste beim Ritschert? „Die Rollgerste. Gute Bohnen sind auch essenziell“, erklärt Joainig-Essenther. „Und die Selchripperl. Man kann natürlich auch auf eine Stelze ausweichen oder klassisches Geselchtes verwenden. Ich habe es aber am liebsten mit Ripperl, weil es dann am Teller noch schöner aussieht.“
Ritschert ist nicht nur in Kärnten verbreitet, sondern auch in anderen Teilen Österreichs und der Alpenregion. „In manchen Haushalten werden zusätzlich Kartoffeln oder Sauerkraut hinzugefügt, um das Gericht noch abwechslungsreicher zu gestalten“, sagt die Köchin und fügt noch etwas Sauerrahm hinzu. „Zum Abbinden. Und auch mit Liebstöckel darf man nicht sparen“, rät sie.
Die Ripperl bereitet man am besten einen Tag vorher zu. Das dauert je nachdem, wie dick sie sind, zwischen einer halben und dreiviertel Stunde. „Und mit der Suppe, mit dem Ansatz, machen wir dann auch das Ritschert“, sagt Joainig-Essenther. Die Rollgerste weicht man am Vortag ein. Sie werden dann in dieser Selchsuppe gekocht. Aber Vorsicht: „Mit dem Würzen aufpassen, weil natürlich die Selchrippeln schon sehr stark vorgewürzt sind. Und wenn es zu salzig wird, dann war es das. Dann braucht man viel Bier zum Nachspülen.“
