Die meisten Menschen, die ich kenne, haben Vorbehalte gegenüber Gerichten mit Innereien. Oft, weil sie sie nie richtig zubereitet probiert haben. Oft, weil es sie, ohne sie je versucht zu haben, davor graust. Das Dschungelcamp lässt grüßen. Dabei gibt es unzählige raffinierte Rezepte aus aller Welt. Aber allzu weit muss man gar nicht fahren. Im idyllischen Mureck im Süden der Steiermark gibt es ein Gasthaus, das die Innereienküche nach wie vor hochleben lässt.
Video - So entstehen Troichers Blutwurst-Tascherl
Im Wirtshaus Troicher sorgt Küchenchef und Eigentümer Mansuet Troicher dafür, dass die Tradition der Schlachttage nicht verloren geht. „Wir veranstalten kein einzelnes Fest, sondern mehrere Tage, an denen wir diese Tradition pflegen. Mein Vater, ein gelernter Fleischhauer, hat 1976 hier in Mureck klein angefangen. Die Schlachttage sind jedes Jahr ein Höhepunkt – und es freut mich besonders, dass mein Sohn jetzt auch dabei ist“, strahlt Troicher beim Besuch.
Gleich nachkochen!
Die „From Nose to Tail“-Küche ist ein wichtiger Schritt hin zu mehr Nachhaltigkeit, weniger Verschwendung und einer bewussteren Ernährung. Sie hilft, wertvolle Ressourcen zu nutzen, neue Geschmackserlebnisse zu entdecken und eine gesündere Ernährung zu fördern. Wer Fleisch isst, sollte es mit Respekt tun – und das bedeutet, das ganze Tier zu schätzen. „Das war schon meinem Vater wichtig. Ich erinnere mich, wie wir früher als Kinder mit ihm zu den Bauern gefahren sind, um Schweine zu kaufen. Er hat damals immer einen Schilling mehr pro Kilo bezahlt – zur Freude der Bauern. Diese Wertschätzung für das Tier und die Qualität des Fleisches möchten wir weiterführen“, verdeutlicht der Innereienprofi seine Motivation.
Innereien, Knochen, Haut und weniger populäre Fleischstücke bieten eine große geschmackliche Vielfalt. Ob saftiges Ochsenschwanzragout, knusprige Schweinebäckchen oder kräftige Brühen aus Knochen – diese Teile des Tieres eröffnen neue kulinarische Möglichkeiten.
Von „Hirn mit Ei“ über „Klachlsuppe“ bis hin zu „Beuschl“ steht auch bei den Troichers in Mureck alles auf der Karte, was das Herz begehrt. „Heute haben wir uns aber speziell mit der Blutwurst beschäftigt“, erklärt der Koch. Die Blutwurst ist gerade jetzt in der Saison besonders gefragt und wird wie viele andere Wurstarten im Wirtshaus selbst gefertigt. „Wir machen aus der Brät knusprige Blutwurst-Tascherl mit Radicchio-Treviso-Salat und Apfel-Balsamessig“, ruft Troicher aus der Küche.
Bei der Blutwurstherstellung wird eine klassische Rezeptur verwendet. „Dafür schneiden wir Brioche, geben Milch dazu und verwenden viel Fleisch vom Schweinekopf sowie etwas Schweinsbraten.“ Natürlich gehören auch frisches Blut dazu, gute Gewürze, frische Kräuter und Buchweizen: „Keine Hirse oder Reis, nur Buchweizen. Und mein Vater, der im September 80 Jahre alt geworden ist, hilft beim Blutwurstmachen immer noch gerne mit.“
Gefüllt wird die Brät der Blutwurst dann in einen traditionellen Bauern-Krapfenteig. „Er besteht aus Milch, Wasser, Öl und Salz, die aufgekocht werden. Dann geben wir Roggenmehl und glattes Mehl dazu.“ Der Teig ist elastisch und erinnert von der Konsistenz her fast an Nudelteig. „Daraus stechen wir Taschen aus und füllen sie“, erklärt der Küchenchef den simplen Vorgang.
Es ist also höchste Zeit, die Innereienküche neu zu entdecken. Denn was einst als ausgesprochene Delikatesse galt, ist heute fälschlicherweise oft nur ein Wegwerfprodukt.
