Erstens kommt es anders, und zweitens als man denkt. Ich liebe es, wenn genau das passiert. Bis zum Besuch beim Kärntner Reiterhof Stückler etwa hatte ich noch nie im Leben von der Yacónwurzel gehört. Bei der Heimfahrt über die Pack war ich schon der größte Fan. Und dabei hatten wir das tolle Gemüse aus den Anden ursprünglich gar nicht als heutigen Hauptakteur eingeplant.
Video – So einfach kommt Yacón auf den Teller
Kurz nach Ankunft in der erst unlängst mit drei Hauben ausgezeichneten Küche von Ralph Kollnitzer platzt nämlich überraschend Michaela Kois herein. Gemeinsam mit ihrem Freund Johannes Phillips betreibt sie den Hof „Bio Gemüse aus dem Lavanttal“. Im Fokus: Regionalität und die Vielfalt an Kulturen.
„Wie Andengemüse und eben Raritäten à la Yacónwurzel“, erklärt Kois. Angeboten wird das tolle Gemüse in Bio-Kisten und in einer Selbstbedienungshütte in Bad St. Leonhard. „Besondere Freude mit unserem exotischen Gemüse haben aber vor allem kreative Gastronomen“, schmunzelt die Landwirtin.
Gleich nachkochen!
Ralph Kollnitzer ist so einer. Nach Stationen bei renommierten Namen wie Hubert Wallner oder Andreas Caminada ist er in diesem Jahr im Reiterhof Stückler im Lavanttal gelandet. Und freut sich sichtlich, als Kois mit einer großen Kiste gefüllt mit frisch geernteten Yacónwurzeln aufkreuzt.
„Die Knolle ist knackig-frisch und nicht mehlig, wodurch sie auch gut roh gegessen werden kann“, erklärt der Koch die Vorzüge. Roh wird sie in ihren Herkunftsländern gerne in Obstsalaten verwendet. Gekocht, gebraten oder gebacken findet die Wurzel aber auch in herzhaften Gerichten wie Suppen, Pfannengerichten, Eintöpfen oder Aufläufen ihren Platz. „Das Fruchtfleisch behält dabei seine weiche Konsistenz, ohne zu zerfallen“, verdeutlicht Kollnitzer einen weiteren Vorteil der Andenknolle.
Essbar ist vor allem die Knolle der Pflanze. Aus den Blättern kann man Tee kochen und aus der Wurzel einen Sirup gewinnen, der als Süßungsmittel genutzt wird. Der Pflanze werden gesundheitsfördernde Eigenschaften zugeschrieben. Die Knolle ist außerdem relativ kalorienarm und sättigt gut. Sie schmeckt süßlich, leicht malzig bis fruchtig.
All diese Vorzüge nutzt auch Küchenchef Kollnitzer. Für sein Gericht verpackt er die Inkawurzel in Salzteig und schiebt sie für eine Dreiviertelstunde in den Ofen. Um die geschmacklichen Nuancen zur Geltung zu bringen, kombiniert er die Yacónwurzel mit Saibling und setzt darauf Bier-Ästchen. Ein Geschmackserlebnis, das Sie sich nicht entgehen lassen sollten.
