Saibling

  • 1 Saiblingsfilet

Filetieren, enthäuten und entgräten. In 2 cm große Streifen schneiden.

Süß-saurer Fond mit Apfel

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  • 200 ml Apfelessig
  • 600 ml Wasser
  • 22 g Salz
  • 40 g Zucker
  • 80 g Honig
  • 100 g Apfelwürfel
  • 100 g Schalottenwürfel
  • 20 g gehackter Dill
  • 2 Zimtstangen
  • 2 Sternanis
  • Prise Muskatnuss
  • Prise Piment gemahlen

Alles aufkochen und vor dem Servieren den Saibling heiß damit auf dem Teller übergießen.

Geflämmte Salz-Yacónwurzel

  • 250 g Mehl
  • 120 ml heißes Wasser
  • 100 g Salz
  • 1 Yacónwurzel 

Bis auf die Yacónwurzel alles langsam zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Yacón in Teig verpacken. Bei 180 °C 45 Minuten in den Ofen geben. Abkühlen lassen und auspacken. In gewünschte Form schneiden. Vor dem Anrichten abflämmen.

Bier-Ästchen

  • 100 g Mehl
  • 100 ml Bier
  • Kakaopulver
  • Prise Backpulver
  • Salz
  • getrockneter Thymian

Alles zu einem glatten Teig verrühren. Kakao je nach Belieben und Geschmack hinzugeben. In einen Spritzsack füllen.
In 160 °C heißem Öl herausbacken.

Zum Anrichten

Thymianspitzen, Preiselbeeren und falls vorhanden empfiehlt Kollnitzer fermentierte Knoblauchmayonnaise, Petersilienstaub und Milchpulver.