„Böll Böll Kernöl“ heißt der Song, der anscheinend nach wie vor auf keinem Zeltfest fehlen darf. Die Pagger Buam legten mit diesem Lied nicht nur ein klares Bekenntnis zum berühmten steirischen Dialekt ab, sondern auch zum großen kulinarischen Exportschlager. Glücklicherweise müssen wir uns hier nicht mit der musikalischen Qualität auseinandersetzen, sondern mit der kulinarischen. Und ja: Kürbiskernöl ist schon einzigartig.
Video - So wird Kürbiskernöl hergestellt
Vor allem, wenn es sorgfältig produziert wird. Betriebe, welche mit großer Leidenschaft das schwarze Gold herstellen, gibt es in der grünen Mark ja unglaublich viele. Die zahlreichen Prämierungen, die das steirische Kürbiskernöl Jahr für Jahr einheimsen kann, stellen das eindrucksvoll unter Beweis. So auch die Haindl Mühle in Kalsdorf bei Graz. Alois Haindl brachte bereits im Jahr 1925 die Mühle in den Familienbesitz und bald führt mit Daniela Haindl bereits die vierte Generation den Betrieb weiter in die Zukunft. In der Mühle werden heute wie damals Kürbiskernöl und diverse Mehlsorten hergestellt. Auch der Strom wird noch aus dem eigenen Wasserkraftwerk gewonnen.
„Das Öl muss dicht sein, mit nussigen Röstaromen und frischem Geschmack“, erzählt die Juniorchefin der Mühle. Das gelingt natürlich durch die sorgsame Verarbeitung. „Vor allem ist aber die Qualität der Kürbiskerne wichtig“, erklärt Haindl. Die Kalsdorfer Mühle bezieht zu einem größeren Teil ihre Kerne wenige Äcker entfernt vom Hütterhof der Familie Hütter. Jetzt im Herbst ernten die Bauern die Kürbisse mit speziellen Maschinen. Dabei fährt der Traktor vorsichtig am Feld entlang und schiebt die Kürbisse zur Seite, sodass sie von ihrer Wurzel abgetrennt werden. Die Kerne befreien einige Hersteller noch von Hand, während moderne Anbauten für die Kürbisernte ein maschinelles Schild nutzen. Es sammelt die Kürbisse ein und teilt im Inneren der Maschine das Fruchtfleisch von den Kernen.
Gleich nachbacken!
Diese besitzen bei der Ernte noch 60 Prozent Feuchtigkeit und müssen getrocknet werden. Dazu werden die Kerne auf Rosten verteilt und anschließend entweder per Sonnenlicht oder industriell auf einen Feuchtigkeitsgehalt von vier bis sieben Prozent gebracht. „Nach dem Mahlen verarbeitet man die Kerne zu einem Brei“, erklärt Daniela Haindl. „Mit Salz und Wasser entsteht dabei eine ideale Konsistenz. Unter permanentem Rühren finden eine weitere Erhitzung und dann die Röstung dieses Breis statt.“ Durch diesen Vorgang trennen sich Eiweiß und Fett und das Öl kommt zum Vorschein.
Mithilfe einer Ölpresse komprimiert man mit 300 Bar abschließend den Brei, um Kürbiskernöl zu gewinnen. „Wir lassen das Öl eine Woche ruhen und warten, bis die Schwebstoffe absinken. Dann wird es ein letztes Mal gefiltert und in dunkle Flaschen abgefüllt“, freut sie sich und bricht ein Stück vom selbst gemachten Kernölgugelhupf ab. Diesen tunkt man übrigens am besten in Kernöl und „böllt“ bestimmt unmittelbar vor lauter Genuss.
