Wenn das Leben Regie führt, verblasst so manche Hollywood-Romanze: Im Jahr 2016 ist Lisa Mayer gerade auf der Rückreise von ihrer Arbeit am Edel-Kreuzfahrtschiff MS Europa 2. Stefan Ell, der ebenfalls am Luxusliner tätig war, reist ihr nach und findet sie im letzten Moment am Gate am Hamburger Flughafen. „Es geht auch ganz romantisch, ohne Tinder“, lächelt Lisa Mayer rückblickend im Gespräch. Ein Glücksfall für die Kulinarik des oberen Ennstales. Inzwischen sind die beiden verheiratet und führen seit 2020 mit Esprit und Unternehmergeist das „Wirtshaus Mayer“ in St. Martin am Grimming: in der siebenten Generation.
Stefan Ell-Mayer ergänzt und schreibt die bisherige steirische Handschrift von Mutter Gudrun Mayer in der Küche um und neu. Dass er seine Kochkunst unter anderem im Sterne-Restaurant le Jardin de France in seiner Heimatregion in Baden-Baden und im Hotel du Cap Eden Roc an der Côte d‘Azur von der Pike auf gelernt und perfektioniert hat, ist sichtbar und geschmacklich intensiv spürbar. Der Lohn der Mühe: zwei Hauben von Gault Millau seit 2021. Der mit persönlicher Note gestaltete Umbau der Gasträume macht die anonyme Testung noch einmal gemütlicher.
Mehr als drei Viertel der Gäste wählen eines der Überraschungsmenüs, die zirka alle drei Wochen wechseln und sich zwischen 52 Euro (drei Gänge) und 79 Euro (sechs Gänge) zu Buche schlagen. Ich wähle das 5 Gang-Menü um 69 Euro und die dazugehörige Weinbegleitung, die Sommelière Lisa Ell-Mayer gekonnt zusammenstellt. Wir werden auch von ihr bedient: kompetent, unkapriziös, mit unaufgeregtem Ennstaler Charme.
Die gedämpfte Karotte mit Porridge und Kimchi aus regionalen Grundprodukten ist ein Einstieg nach Maß, vermittelt eine sehr gelungene Geschmacksharmonie und lässt beim Aussuchen der Fotos für den Artikel immer noch das Wasser im Mund zusammenlaufen. Die Petersilienwurzel-Schaumsuppe mit Lachsforelle schmeckt, wärmt und macht Lust auf die köstliche confierte Kalbsbrust in Nudelteig mit Topinambur-Chips und Sambal-Olek-Schaum. Zart und geschmackvoll, aber nicht überwürzt, kommt die Perlhuhnbrust mit Erdäpfel-Stangensellerie-Püree. Alle Gerichte werden auf individuell gefertigter Keramik von Sascha Hoffmann serviert. Die Forelle, die meine Begleitung à la carte bestellt hat, ist in Verbindung mit der zerlassenen Butter so was von genussvoll auf der Zunge und am Gaumen, sicher ein Höhepunkt des Abends. Als Dessert kredenzt Lisa Ell-Mayer zart schmelzendes Mandeleis mit Calamansi und Ananas von Pâtissier Thomas Hofer. Die Canneles, Minitörtchen nach französischem Originalrezept, sind die süße Reminiszenz an die erste Wirkungsstätte des Küchenchefs.
„Unser oberstes Ziel ist, dass unsere Gäste glücklich von einem Besuch bei uns weggehen“, sagt Lisa Ell-Mayer bei unserem Gespräch ein paar Tage später. Das ist gelungen.