Eingemachtes Kalbfleisch
Zutaten für 4 Personen.
80 dag Kalbfleisch
3 Karotten
15 dag Sellerie
1 kleine Zwiebel
Pfefferkörner
Lorbeerblatt
Butter
Mehl
1/8 l Weißwein
Zitronensaft
Schlagrahm
Muskatnuss
Salz
Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
1. Das Kalbfleisch in kleine Stücke schneiden. 2 Karotten, 10 dag Sellerie und Zwiebel grob hacken.
2. Mit Lorbeerblatt und 1/2 TL Pfefferkörnern in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und aufkochen. Das Fleisch dazugeben. Salzen. So lange kochen lassen, bis das Fleisch gar ist.
3. Fleisch und Wurzelwerk aus dem Sud heben. Restliches Wurzelwerk in feine, streichholzlange Streifen (Julienne) schneiden und in Salzwasser bissfest blanchieren.
4. Aus 4 EL Butter und 2 EL Mehl eine helle Einbrenn zubereiten. Mit Wein und dem abgeseihten Kochsud aufgießen. Etwas Schlagrahm dazu gießen. Fünf Minuten kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Das mit dem Fleisch mit gekochte Wurzelwerk feinblättrig schneiden. Mit dem Kalbfleisch in die Soße geben. Ein paar Minuten durchziehen lassen. Vor dem Servieren die blanchierten Wurzelwerkstreifen untermengen.
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