Suppeneinlagen
Kürbiskernnockerln Zutaten für 4 Personen
2 Eier
14 dag Butter
14 dag Mehl
4 dag Kürbiskerne
Salz
Muskatnuss
Zubereitung
Die Kürbiskerne fein hacken. Die Eiertrennen. Die Eiklar mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen. Butter und Dotter schaumig rühren. Mehl und Schnee unter den Abtrieb mengen. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Die Kürbiskerne untermengen. Mithilfe von zwei Teelöffeln Nockerl aus der Masse formen. Salzwasser erhitzen. Die Nockerln im kaum kochenden Wasser kurz ziehen lassen.
Kalbfleischnockerln Zutaten für 4 Personen
20 dag mageres Kalbfleisch
2 dag Butter
1 Schalotte
4 cl Madeira
1 Ei
Salz
Pfeffer a. d. Mühle
Muskatnuss
8 cl Schlagrahm
Zubereitung
Die Schalotten fein hacken. In Butter andünsten. Mit Madeira ablöschen. Auf ein Viertel des Volumens einkochen lassen. Vor dem Weiterverarbeiten auskühlen lassen. Fleisch, Ei, Gewürze und die Reduktion fein pürieren. Den Rahm untermengen. Alles gut verrühren und kleine Nockerln ausstechen. Salzwasser aufkochen. Die Nockerln einlegen und etwa zehn Minuten im kaum kochenden Wasser ziehen lassen.
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