Die Herbstsonne verwandelt die Natur in ein wahres Farbenspiel. Schritt für Schritt tauchen wir tiefer ein – spüren sie mit allen Sinnen. Sehen, Riechen, Schmecken steht ganz oben auf der Gepäcksliste von Barbara Haider. Die TEH-geprüfte Kräuterexpertin (Traditionelle Europäische Heilkunde) entführt uns auf der Schmittenhöhe nämlich in die Welt der Kräuter.
Von Zell am See im Pinzgau geht es mit der Porsche-Design-Gondel auf den Gipfel. Unsere Wanderung startet bei der Elisabethkapelle, die zum Andenken an Kaiserin Elisabeth von Österreich erbaut wurde. „Immerhin soll Sisi schon nach zweieinhalb Stunden von Zell am See am Gipfel der Schmittenhöhe angekommen sein“, weiß Haider, die mit ihrer Familie einen Bergbauernhof samt Kräutergarten in Unken betreibt.
Dort, aber auch in den Bergen, bietet sie individuelle Kräuterführungen an. „Es geht uns darum, altes Wissen stärker in die Neuzeit zu bringen“, sagt sie und zeigt die ersten beiden Kräuterfunde: Schafgarbe und Wurmfarn. Ersteres ist ein Frauenheilkraut und soll die Hormone wieder in Balance bringen. Letzteres hilft bei Kreuzschmerzen und Rippenprellungen. Wir lernen noch viel mehr: Erika bei Hautausschlägen, Spitzwegerich bei Insektenstichen, Heidelbeeren gegen Durchfall oder Wacholderräucherungen zum Entgiften.
Die Kräuter spielen auch im nahen Restaurant Sonnkogel eine wichtige Rolle. Dort werden die geernteten Naturschätze zu herrlichen Gerichten verarbeitet – die man nebenbei noch mit einem unglaublichen Bergpanorama mit Blick auf 30 Dreitausender genießt.
Inmitten dieses Naturschauspiels wird einem schnell klar, warum die Kräuter und alles, was die Natur zu bieten hat, auch in die Küchen des Salzburger Landes Einzug gehalten haben. Die „Alpine Küche“ – wie sie hier allerorts genannt wird – ist ein Rückbesinnen auf das Echte, das Althergebrachte, mit viel Spielraum für Innovation. „Ich habe die Rezepte von meiner Großmutter übernommen und mit neuen Ideen in die jetzige Zeit gebracht. Ich gehe viel in die Berge und kann mir dort holen, was ich brauche“, sagt Vier-Hauben-Koch Andreas Döllerer, der mit seiner Familie ein Restaurant samt Hotel in Golling betreibt und als Aushängeschild der „Alpinen Küche“ gilt.
Fünf Mal wurde er zum „Koch des Jahres“ gekürt. Seine allerwichtigste Zutat: Regionalität. „Jede Region steht für ihre Gerichte. Wichtig ist, das herauszuarbeiten“, sagt der Haubenkoch, der uns mit auf eine kulinarische Göllüberquerung mit neun Gängen nimmt.
Unweit, nämlich in Zell am See, verwöhnt Florian Zillner den Gaumen der Gäste. Er zählt zu den aufstrebenden Köchen im Salzburger Land und ist erst 24 Jahre alt. Zwei Sterne im aktuellen Restaurant-Guide „À la Carte“ und die Haube im „Gault Millau“ zeugen davon. „Ich dachte mir, dass der Region der jugendliche Leichtsinn ein bisschen fehlt“, schmunzelt der Koch. Mit seiner Lebensgefährtin Johanna betreibt er neben „Flos Restaurant“ außerdem das Boutique Hotel „Martha“ und das Genusshotel Schmittenhof.
Einige Schritte entfernt liegt das Augut, eine Landwirtschaft mit Hofladen. Die Familie Pichler ist eine von vielen Kooperationspartnern der Gastronomie. „Wir haben klein begonnen. Ich habe aber zum Glück so eine fleißige Frau, da muss ich schauen, dass ich nachkomme“, sagt Josef Pichler, auf dessen Weide zwölf Pinzgauer Rinder grasen. 2005 wurde der eigene Hofladen eröffnet, wo Käse, Milch, Brot, Butter, Speck, Wurst sowie Marmeladen, Säfte, Liköre und Schnäpse verkauft werden.
Insgesamt sind es etwa 50 Betriebe rund um die Region Zell am See-Kaprun, die die neue Bewegung der „Alpinen Küche“ mittragen. Auch das einzige Fünf-Sterne-Superior-Hotel in der Region, „Der Salzburgerhof“, sieht sich als Teil davon. „Patissier des Jahres“ 2017, Lukas Schmiderer, tischt dort nicht nur herrliche Pralinen auf, Drei-Hauben-Koch Stefan Reiter und sein Team stehen für erlesene Köstlichkeiten vom Amuse-Gueule bis zum Sorbet-Sortiment.
Heim geht es dann mit jeder Menge Eindrücken und Rezepten im Gepäck. Aber die wichtigste Zutat gibt es nur vor Ort: die Regionalität.