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Weinserie LesezeitÜber die Königsklasse des Wein(aus)baus

Wenn ein Tement-Wein ins Eichenfass darf, trägt er alle Voraussetzungen in sich, ein richtig großer Wein zu werden. Doch was macht einen großen Wein überhaupt aus? Eine Spurensuche von der Lage bis zur Lagerung.

Stefan, Manfred und Armin Tement (von links)
Stefan, Manfred und Armin Tement (von links) © Oliver Wolf
 

Es gibt nicht viele Anbaugebiete, die große Weine hervorbringen. Weine, die jedes Jahr noch an Eleganz und Feinheit zulegen. Die zehn, zwanzig Jahre lagerfähig sind und die, wenn man sie schließlich öffnet, so gut schmecken, dass sie Momente echter Freude bescheren. Die Südsteiermark hat das Potenzial dazu. Und das weiß man am Weingut Tement auszuschöpfen.

Der Reifeprozess eines großen Weins beginnt nicht erst im Fass. Er reicht meist bis an die Anfänge eines Weinguts zurück. „Zuerst muss sich ein Weinbauer Gedanken über die Lage machen, nicht jede ist geeignet“, sagt Manfred Tement und zählt weiter auf: „Man muss die richtigen Sorten und Unterlagen pflanzen, dann brauchen die Reben das richtige Alter.“ Erst wenn diese Voraussetzungen gegeben sind „und die Handarbeit des Winzers den Terroirgedanken vollendet“, kann dem am Ende etwas Großes entwachsen.

Zu den Winzern

Seit mehr als 30 Jahren führt Ausnahmewinzer Manfred Tement das Weingut in Berghausen, heute mit seinen Söhnen Armin und Stefan. Dem Thema reife Weine widmet man sich seit Jahren. Zum Weingut gehört auch die Winzarei mit 20 Chalets. www.tement.at

Meist werden diese Weine im traditionellen Großfass ausgebaut. „Im Idealfall wirkt das Eichenholz positiv auf den Wein ein, nicht etwa verfälschend oder geschmacksgebend“, betont Armin Tement. Deshalb wird eng mit den Fassbindern zusammengearbeitet. Tement-Fässer sind aus steirischer und slawonischer Eiche, die meisten 15, 20 Jahre alt und im Inneren haselnussbraun. Das Holz bekommt nur ein minimales Toasting – gerade so viel Feuer wie nötig, um die Fassdauben zu biegen.

Wenn dann der Traubensaft ins Holz kommt, heißt es warten. Drei bis vier Wochen sollte die alkoholische Gärung dauern. Manchmal zieht sich der Prozess über Monate. Alles passiert spontan und natürlich – wie der Wein es will und die Natur es bestimmt. Vom Weingarten bis zum Keller sollte der Mensch so wenig wie möglich eingreifen, betont Manfred Tement, um dann „im richtigen Moment das Wenige zu tun, was zu tun bleibt“. Ist die erste Gärphase im Holz dann abgeschlossen, folgt „einer der spannendsten Momente für einen Weinbauern“, beschreibt er weiter. Zum ersten Mal zeigt sich der Fassinhalt klar – alles, worauf man das ganze Jahr hingearbeitet hat, konzentriert sich auf diesen einen Moment, wenn man das erste Mal von dem neuen Jahrgang kostet. Später wird er eine zweite Gärung durchleben, langsam über das Holz Sauerstoff atmen und erst zwölf Monate danach zur Ruhe kommen, wenn er mit der Feinhefe in den Edelstahltank übersiedelt. Dann wird er unfiltriert gefüllt und reift bis zu 20 Jahre – bis zur Vollendung.

Die Herkunft des Weines

Allein für die Weißweine vom Zieregg, einer der Toplagen des Familienweinguts, braucht es verschiedene Fassstärken von 280 bis 2500 Liter Füllmenge, weil „je nach Parzelle die Weine so am besten zum Ausdruck kommen“. 100 Prozent Terroir, Herkunft, will man in die Flaschen ziehen. Der Wein soll widerspiegeln, wo er gewachsen ist. Wenn biologisch bewirtschaftet wird, ist noch mehr Fingerspitzengefühl nötig, um einen Wein so zu begleiten, dass er am Ende ganz groß dasteht.

Selbst nach der Lese, wenn ein fabelhaftes Produkt ins Holzfass kommt, hat man es noch lange nicht geschafft. Denn wenn im Ausbau etwas schiefgeht, „hat man am Ende trotz bester Voraussetzungen keinen tiefgründigen Wein im Glas“, erklärt Stefan Tement. Weiß man jemals, ob man es richtig macht? Ob es gut wird, was da im Fass gärt? „Es ist wie ein Drahtseilakt, ein ständiger Grenzgang“, beschreibt Armin Tement. Auf Analysen kann man sich nicht stützen, zu groß sind die Unterschiede zwischen den Jahrgängen. Was einem bleibt, sind Erfahrung und Bauchgefühl.

Exklusive Weinpakete

Die Familie Tement hat exklusiv für die Kleine Zeitung Weinpakete geschnürt.

Details unter: https://shop.kleinezeitung.at/kulinarik/kleine-zeitung-empfiehlt

Die Pakete sind zum Ab Hof-Preis erhältlich und versandkostenfrei.

 

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