Zutaten (für 4 Personen)
- 600–700 g Zanderfilet
- 120 g Butter
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Zweige Thymian
- Salz
- 500 g weißer Spargel
- 300 g grüner Spargel
- 4 cl weißer Portwein
- etwas Himbeeressig oder Orangensaft
- 1–2 Schalotten
- 1 kleine Stange Lauch
- 150 ml Weißwein
- 300 ml Spargelfond (aus Schalen gekocht)
- 200 g kalte Butter (für Beurre Blanc)
- Zitronensaft
- verschiedene Wildkräuter (z. B. Schafgarbe, Vogelmiere, Portulak, Brunnenkresse, Barbarakresse)
- 1–2 Stangen roher Spargel zusätzlich
- 50 ml neutrales Öl
- 1 Bund Schnittlauch
Zubereitung
Den Zander filetieren und in etwa gleich große Portionen schneiden. Die Butter bräunen, passieren und mit Lorbeer und Thymian aromatisieren. Den Fisch bei etwa 65 °C darin confieren, bis er glasig ist, anschließend abtupfen und leicht salzen.
Für das Spargelgemüse weißen Spargel vollständig und grünen Spargel im unteren Drittel schälen, dann in feine Scheiben schneiden. Die Schalen mit Wasser zu einem Fond auskochen. Den geschnittenen Spargel im Fond nur kurz garziehen lassen, sodass er bissfest bleibt. Mit weißem Portwein ablöschen und mit wenigen Tropfen Himbeeressig oder etwas Orangensaft abschmecken, anschließend etwas kalte Butter einarbeiten, sodass eine leichte Emulsion entsteht.
Für die Beurre Blanc Schalotten und Lauch farblos anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und reduzieren, dann Spargelfond zugeben und nochmals einkochen lassen. Die Flüssigkeit passieren und nach und nach kalte Butter einmixen, bis eine feine Sauce entsteht. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
Für den Salat rohen Spargel längs fein hobeln und in Eiswasser legen, danach gut trocknen und mit Wildkräutern mischen. Mit Schnittlauchöl und etwas Himbeeressig marinieren und leicht salzen. Das Schnittlauchöl herstellen, indem Schnittlauch mit neutralem Öl fein gemixt, auf etwa 70 bis 75 °C erhitzt, anschließend passiert und schnell heruntergekühlt wird.
Zum Anrichten das Spargelgemüse als Basis auf den Teller geben, den Zander darauf platzieren, mit Beurre Blanc nappieren, den Wildkräuter-Spargel locker darauf setzen und mit Schnittlauchöl sowie frisch geschnittenem Schnittlauch vollenden.