Nudelteig
- 8 Eigelb
- Salz
- 250 g Weizenmehl (bevorzugt doppelgriffig)
- Mehl zum Verarbeiten
Trüffelsauce
- 250 g Knollensellerie
- 2 Schalotten
- 100 g kalte Butter
- 3 EL Olivenöl
- 20 ml Madeira
- 20 ml weißer Portwein
- 350 ml Gemüsefond
- 250 ml Sahne
- 42 g weißer Trüffel (Tuber Magnatum)
- Saft und Schalenabrieb von 1 unbehandelten Zitrone
- Salz
- Parmesan zum Darüberhobeln
Nudelteig
Eigelb mit etwas Salz verrühren, mit dem Mehl zu einem glatten Teig verkneten.
In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank etwa 30 Minuten ruhen lassen.
Trüffelsauce
Sellerie schälen und würfeln, Schalotten schälen und in Streifen schneiden.
50 g Butter mit Olivenöl in einem Topf erhitzen, Sellerie und Schalotten bei mittlerer Hitze einige Minuten schmoren.
Mit Madeira und Portwein ablöschen und reduzieren lassen.
Gemüsefond und Sahne zugeben, aufkochen und das Gemüse weich garen.
Topf vom Herd nehmen, ca. 30 g Trüffel zugeben und die Sauce 3–5 Minuten fein pürieren.
Durch ein feines Sieb passieren, erneut aufkochen und mit Zitronenschale, etwas Zitronensaft und Salz abschmecken.
Vom Herd ziehen, restliche kalte Butter würfeln und mit dem Schneebesen einarbeiten, bis die Sauce bindet und glänzt.
Pasta & Fertigstellung
Nudelteig in drei Portionen teilen, flach drücken und portionsweise durch die Nudelmaschine walzen – beginnend mit großem Abstand, schrittweise bis auf 1–2 mm Stärke.
Teig in schmale Streifen schneiden.
Pasta in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, abgießen und zur Sauce geben.
Kurz durchziehen lassen, auf Tellern anrichten, mit Parmesan bestreuen und den restlichen Trüffel frisch darüberhobeln.