10 Personen
Einkorn-Nudelteig
- 600 g Einkornmehl
- 12 Eigelb
- 10 g Salz
Mehl, Eigelb und Salz zu glattem Nudelteig kneten.
In Folie einschlagen, mind. 1 Stunde rasten lassen.
Auf der Nudelmaschine hauchdünn ausrollen, in 4 x 4 cm Quadrate schneiden.
Ricotta-Fülle
- 1,2 kg Lauch (nur das Weiße)
- 800 g Zwiebel
- 500 g Sellerie
- 7 g Kräutersalz
- 70 g Blattgelatine (weiß)
- 120 g Tomatenwasser
- 480 g Sauerkäse (hausgemacht)
- 900 g Leoganger Ricotta (Sinnlehenalm)
- 30 g Liebstöckl-Würzsauce
- 24 g Knoblauchpüree
Lauch, Zwiebel und Sellerie mit Salz vakuumieren, bei 96 °C mind. 3 Stunden weich garen.
Fein mixen, Gelatine einrühren.
Mit Tomatenwasser, Würzsauce und Knoblauchpüree abschmecken. Abkühlen lassen, Sauerkäse und Ricotta vorsichtig unterheben.
In Silikonformen abfüllen, aushärten lassen, dann in 4 cm Würfel schneiden.
Bonbons formen
Je einen Würfel Ricotta-Fülle auf ein Teigquadrat setzen.
Teigränder wie bei Bonbons zusammendrehen, gut verschließen.
In leicht gesalzenem Wasser ca. 2 Minuten garen.
Steinpilzcreme
- 2 große Zwiebeln
- 6 große Steinpilze
- 1 l Pilzfond
- 400 g Agria-Kartoffeln
- 250 g Crème fraîche
Zwiebeln, Steinpilze, Pilzfond und Kartoffeln weich kochen, mit Crème fraîche zu feiner Creme mixen.
Geröstete Steinpilzwürfel
- frische Steinpilze
- Steinpilzöl
Steinpilze in Steinpilzöl anbraten.
Eingelegte grüne Haselnüsse
- 200 g milchreife Haselnüsse
- 250 ml Essig (1:1 mit Wasser)
- 2,5 % Salz
- 0,5 % Zucker
- 2,5 g Haselnussblätter
- 700 ml Wasser
- 2,5 ml Fandler-Haselnussöl
- Prise Salz
Milchreife Haselnüsse mit Blättern ins Glas geben, mit Essig, Wasser, Salz, Zucker und Haselnussöl aufgießen, verschließen, sterilisieren, mehrere Wochen ziehen lassen.
Falscher Parmesan
Geröstete Haselnuss-Katzerl, Haferflocken und Sonnenblumenkerne grob mixen.
Weitere Garnitur
- eingelegte Haselnuss-Katzerl (Frühjahr)
- eingelegte grüne Haselnüsse
- „Falscher Parmesan“: geröstete Haselnuss-Katzerl, Haferflocken, Sonnenblumenkerne
Bonbons mit Steinpilzcreme, gerösteten Steinpilzwürfeln und eingelegten Haselnüssen auf Tellern anrichten.
Mit falschem Parmesan bestreuen.