Mit schrillen Outfits und krachigen Tönen wirbelt Billy Wagner nicht nur die Berliner Gastroszene gehörig durcheinander. Auf die Tür seines „Nobelhart & Schmutzig“ in Berlin klebt er etwa Verbotsschilder. So sind nicht nur Smartphones und Waffen verboten, sondern auch Gäste mit AfD-Mitgliedschaft. Die Devise lautet seit Anbeginn „brutal lokal“. Höchste Wertschätzung gilt den Produzenten und vor allem auch dem fairen Umgang mit Mitarbeitern. Und genau darüber philosophierte der Andersdenker auch bei unserem Interview, als er im Rahmen der Serie „Wirt in Residence“ des Grazer Wirtshaus Laufke zu Besuch in der Murmetropole war:

Der Fachkräftemangel im Gastgewerbe hat sich zugespitzt. Wie erlebt ein Sternerestaurant in Berlin die derzeitige Situation?
BILLY WAGNER Ich habe das Gefühl, dass es nicht mehr darum geht Gäste zu gewinnen. Es geht derzeit vielmehr darum, Mitarbeitende zu gewinnen. Es ist nicht mehr genug einen Stern zu haben oder ein hippes Lokal zu sein. Wir müssen uns gehörig anstrengen, um Menschen für uns zu aktivieren, dass sie bei uns arbeiten wollen.

Schuld am Personalmangel sind vor allem die Arbeitsbedingungen, heißt es …
Klar. Es fängt mit der Arbeitsbelastung an. Aus Erfahrung weiß ich, dass es häufig nicht darum geht, mehr Geld zu verdienen. Das Gehalt ist natürlich auch super wichtig. Wir müssen es aber vor allem irgendwie schaffen, den Beruf unserer Mitarbeitende in Einklang mit ihrer Familie zu bringen.

Das Konzept ist ganz einfach: Es werden nur Produzenten aus der Umgebung genommen
© Christof Hütter

Wie nähert ihr euch diesem Thema?
Wir versuchen, Menschen für uns und unsere Werte zu begeistern. Man muss etwas bieten, was andere nicht haben. Sich von anderen Restaurants oder Hotels abgrenzen. Es darf nicht sein, dass unsere talentierten Mitarbeiter*Innen aufhören zu kochen, nur weil sie 35 Jahre alt sind und ein 9-to-5-Job das angestrebte Ziel ist. Das sie zu Transgourmet gehen, dort im Büro arbeiten oder auf einmal Gemüse verkaufen.

Wie kann man das aber verhindern?
Die 4-Tagewoche ist ein guter Weg. Wie schaffen wir es aber noch, eine wertvolle und kreative Arbeit zu gewährleisten und trotzdem nicht alle zu verbrennen? Wir wollen Menschen offen begegnen, die überlegen, bei uns zu arbeiten. Etwa auch Frauen aus einer anderen Kultur, die vielleicht denken, sie wären bei uns in einem Speiselokal mit dem Motto „brutal lokal“ nicht willkommen. Daran arbeiten wir gerade und wir werden sehen, was daraus noch entstehen kann. Wo beginnt Diskriminierung? Wer definiert sie? Und fühlt sich eine Mitarbeiterin wohl im Unternehmen? Mit den Köchen, den Köchinnen und vor allem auch den Gästen?

Rezept von "Nobelhart & Schmutzig"-Küchenchef Micha Schäfer
Wer sich an einem der puristischen Rezepte des „Nobelhart & Schmutzig“ versuchen möchte, findet hier das zu Spargel/Schwarzwurzel“
© Caroline Prange

Und ihr bietet seit Kurzem nur noch bezahlte Praktika an.
Genau. In der gehobenen Gastronomie ist es absolut normal mit unbezahlten Praktikantinnen und Praktikanten zu arbeiten. Unbezahlte Praktika behindern den Zugang zum Beruf, für Personen, die es sich nicht leisten könnten, zeitweise auf eine bezahlte Tätigkeit zu verzichten. Daher haben wir für das „Nobelhart & Schmutzig“ Modelle entwickeln lassen, die Praktikantinnen und Praktikanten künftig eine Vergütung auf Höhe des Mindestlohns entsprechend der „Lebensumstände und Steuerklasse“ möglich macht.