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Mein wunderbarer KochsalonHannes Müller kocht Kärntner Ritschert mit Forelle

Dem Geschmack aus der Kindheit spürt Martina Hohenlohe bei Dreihaubenkoch Hannes Müller am Weissensee nach. Hier sind Rezept und Video.

Hannes Müller kocht Forelle mit Ritschert © Mein wunderbarer Kochsalon
 

"Ritschert, das schmeckt für mich nach Kindheit", sagt Martina Hohenlohe. "Meine Mutter kochte geselchte Würsteln und im Sud dann Gerste, Zwiebeln, Karotten, bis es sich zu einem geschmacksdichten Eintopf verband." Mit Nostalgie und einem Touch Rührung schaute sie deshalb Drei-Hauben-Koch Hannes Müller vom Genießerhotel "Die Forelle" am Weißensee beim Ritschert-Kochen über die Schulter. "Das Ergebnis war schlicht und ergreifend köstlich und wie so oft danach frage ich mich, warum ich so selten mit Rollgerste koche."

Rezept: Kärntner Ritschert mit Forelle

Zutaten für 4 Personen: 2 Seeforellenfilets a 200 g, ohne Haut & Gräten, ¼ l braune Butter, Fleur de Sel, ¼ l Sauerrahm, Salz, 2 TL Sonnenblumenöl; 4 TL Karottenwürfel roh, ca. 4x4 mm, 4 TL Petesilwurzelwürfel roh, ca 4x4mm, 2 TL Zwiebel ganz fein geschnitten, 10 cl Weißwein, 5 cl Wermut, 40 g Selchschopf in Würfel 4x4mm geschnitten (nicht zu trocken), 2 TL Butter, Salz & Pfeffer, 80 g Rollgerste (ca. 1 h (nicht zu lange) in kaltem Wasser einweichen), ½ l Gemüsefond

Garnitur: Wildkräuter wie Giersch, Wegerich oder Knopfkraut

Zubereitung:

1. Gemüse zusammen mit dem Selchfleisch und Zwiebel in Butter angehen lassen. Mit Weißwein & Wermut ablöschen und anschließend die Gerste dazugeben. Kurz angehen lassen und mit Gemüsefond aufgießen. Weichkochen. Ein wenig überkühlen lassen. Mit Salz & Pfeffer würzen. Wenn zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist, kann man noch ein wenig dazugeben.

2. Die braune Butter auf 60 Grad erhitzen, die Seeforellensteaks bedeckt darin einlegen und bei exakt der angegebenen Temperatur garen. Dauert ca. 12 Minuten.

3. Den Sauerrahm mit Salz & Sonnenblumenöl mit einem Stabmixer schaumig mixen.

4. Alles auf einem Teller anrichten und mit den Kräutern garnieren.

 

 

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