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InterviewStarköchin Ana Roš: "Ich bin der lange Arm der Region"

Ana Roš, 2017 zur weltbesten Köchin gekürt, über Folgen des Klimawandels für Kochen und Essen. Die UNO wollte sie für globales Projekt für nachhaltige Ernährung.

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Starköchin Ana Roš © KK
 

Hinter ihrem Restaurant und Hotel Hiša Franko hat Ana Roš ihren Garten angelegt. „Wie im Sočatal üblich auf Felsstufen“. Mit unzähligen Kräuterarten. Genüsslich reicht die Weltköchin rosa Blüten des Gurkenkrauts, Borretsch, zum Schmecken: „Ein köstlicher Duft, wie Austern.“ Vor der Kuhweide daneben setzen wir uns zum Interview.

Werden Sie noch lange Fleisch auf der Menükarte haben?
Anna Roš: Ich werde Fleisch auf der Karte haben, denn sie soll die Ingredienzien der Region widerspiegeln. Und wie wir diese nachhaltig bearbeiten und die Saison berücksichtigen, wie man es hier gewohnt ist. Mir ist aber klar, warum Sie das fragen.

Weil Fleisch als Klimakiller im Visier ist und Erwärmung den Planeten bedroht. Was denken Sie?
Bei mir haben die Vereinten Nationen angefragt, ob ich gemeinsam mit anderen Chefs eine globale Strategie mitentwickeln möchte, wie man mit Natur und Nahrungsmitteln umgeht, damit unsere Erde in 30 Jahren noch erhalten ist und wir außerdem den Hunger bekämpfen. Man steckt in einer Krise, sodass mich gleich zwei UNO-Abteilungen kontaktierten, so wie Virgilio Martínez (2017 als weltbester Koch ausgezeichnet, Anm.), der in seinem Restaurant Central in Lima in Peru nach dem lokalen Prinzip kocht, alle 1000 Höhenmeter jeweils die in der Höhe vorkommenden Ressourcen zu nutzen. Ich musste leider absagen, denn ich arbeite hier bis zu 18 Stunden am Tag. Sie meinten bei der UNO, unser Hiša Franko würde als System gut funktionieren.

Wie legen Sie es an?
Zuallererst sind wir lokal. Nicht alles ist Planeten schonend, aber es fußt auf Tradition. Auf der Karte steht nicht viel Fleisch, denn auch vor 100 Jahren haben hier in der Gegend die Leute kaum einmal pro Woche Fleisch gegessen. Sie hatten drei Kühe und solange diese Milch gaben, wurden die nicht geschlachtet. Wir nehmen daher nur Fleisch von alten Rindern. Lämmer und Ziegen, deren Fleisch wir nutzen, putzen den Waldboden, wie es die Natur benötigt.

Wie essen Sie persönlich?
Ich esse so wie auf unserem Menü nie Fleisch als Hauptspeise. Heute zum Beispiel viel Polenta mit etwas Rindsragout darüber. Polenta war das Essen, das Rindsragout die Würzung. Wir brauchen Fleisch und Fisch für die Ernährung, weil wir nicht alles auf dem Planeten mit Gemüse substituieren können. Wissen Sie, wie viel Emissionen heute die Gewächshäuser machen? Wenn jeder Mensch so isst, wie man vor 100 Jahren aß, wird unser Planet sicher sein.

Zur Person

Ana Roš wirkt in Slowenien. Die wurde 2017 bei der jährlichen Wahl der 50 besten Restaurants der Welt als „World’s Best Female Chef“ auszeichnet.
Hiša Franko, ihr Restaurant und Hotel nahe Kobarid, liegt im Sočatal nahe des Triglav-Nationalparks. Die türkise Sočaist für Kajak und ihre Forellen berühmt.

Ernest Hemingway habe hier, verwundet in der Insonzoschlacht, den Roman „Farwell to Arms“ verfasst.


Dazu kommt der Trend zu veganer Kost. Wie reagieren Sie?
Ganz ehrlich? Wir nehmen keine Veganer als Gäste an. Aus einem einfachen Grund: Wer ins Sočatal reist, soll die Ressourcen des Tales respektieren, die man hier überall sehen kann. Sind die Einheimischen Veganer? Nein. Deshalb essen wir die Forelle aus der Soča, aber keine Erdbeeren oder Tomaten im Winter. Stattdessen Sauerkraut und viel fermentierte Kost. Wir in Hiša Franko sind nur der lange Arm der Region und dessen, was die Einheimischen tun. Ich war im Jänner bei reichen Leuten, die Veganer sind aus Überzeugung, den Planeten zu schonen, zu einem veganen Dinner eingeladen. Mit chinesischen Pilzen und roten Paprika im Winter. Macht das die Welt besser? Ehe man so einen radikalen Schritt geht - und vegan ist radikal für den Körper und für die Landwirtschaft - muss man das ganze Bild sehen.

Beim Essen wird der letzte Meter zum Mund immer mehr industrialisiert. Wie ändern Klimakrise und Vegan-Trend Fastfoodketten?

Sie werden reagieren. Letzte Woche hatten wir als Gäste ein Elternpaar, dessen Kinder beharrlich vegetarisch waren. Wir reden von Achtjährigen, die ein Bewusstsein haben, dass mit dem Globus etwas schief läuft. Aber schief läuft es nur, wenn Kinder jeden Tag Burger mit Fleisch, Pizza mit Fleisch oder Nudeln mit Fleisch bekommen. Dieses Fleisch zerstört den Planeten. Weniger davon ist gut für die Erde und für die Gesundheit. Wir machen heute nach Feierabend Barbecue mit unseren Mitarbeitern, aber die letzten drei Tage hatten wir Gemüse der Saison aus der Region.

Wie soll die neue EU-Kommission Politik nach den 17 SDGs, den UNO-Zielen für nachhaltige Entwicklung, für Nahrung anlegen?
Das Wichtigste ist, dass die EU nicht generalisiert. Das geht beim Essen nicht. Jede Gegend, sogar jede Mikroregion hat ihre Spezifika. Die Lagune von Grado bis Venedig hat ihre eigenen kleinen Naturgesetze. Da kann man nicht mit einem EU-weiten Recht für Fische drüberfahren.

Wie soll die EU-Kommission der Landwirtschaft beistehen? In Österreich bewirtschaften die Bauern im Schnitt neun Hektar.
Bei uns in Slowenien noch weniger. Die EU-Kommission muss die Bedürfnisse der Regionen erkennen und sie auch lokal handeln lassen.

Hier, über Brda und Collio, spürt man auch beim Wein mit früheren Ernten Klimaphänomene.
Wir spüren sie überall. Heuer bepflanzten wir den Garten im Mai, letztes Jahr im März. Weil die Natur verrückt spielte - mit unnormal viel Regen und Kälte, jetzt Hitze. Dieses Haus hatte einst eine Mühle und immer Wasser, im Vorjahr hatten wir zu wenig für unsere Forellen, das gab es nie seit 100 Jahren.

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Danke für Ihr Verständnis.

ronny999
0
8
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Super Köchin

mit einer tollen Einstellung. Es soll jeder Essen was er will - ist ein toller Luxus. Wenn die Veganer meinen, dass sie mit ihrer Ernährung die Welt retten, ist dies ein Blödsinn sondergleichen - man braucht sich nur anschauen, was die Avocado Zucht in Chile anrichtet.

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Sicherheitsfachkraft
4
2
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Bitte sagt mir, dass ich mich IRRE

Nein, bitte nicht, oder, wurde dieser Artikel mit einem online Übersetzer redigiert??????????????????????
Bitte, bitte, bitte sagt mir das nicht, weil dann würde es für mich viel zu viel sein, die Kleine Zeitung jemals noch zu lesen!
Ich hoffe, Ihr habt nicht das nicht angetan und bitte um einen ehrlichen Kommentar von jemandem aus der Redaktion!
Bitte, danke!

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büffel
6
1
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Kein Sinn zu "diskutieren"

Hier wird so viel Blödsinn geschrieben von Forenteilnehmern, die meinen für sich Welt & Tiere vereinnahmen, quälen und töten zu können, von daher hat es keinen Sinn auf die Kommentare einzugehen.
Und jetzt dürft Ihr applaudieren ob Eures "Erfolges".

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bluebellwoods
2
43
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Vernünftige Frau

Es mag schon sein, dass es um sie einen Hype gibt aber es scheint mir nicht so als wäre sie dadurch abgehoben.
Wenn sie mit den regionalen und saisonalen Zutaten kocht, dann ist das toll. Und wie sie schon selbst sagt, liegt ihr Fokus auf den Beilagen und weniger auf Unmengen Fleisch. Was ja für Wertschätzung der Produkte spricht.
Dass sie nicht bereit ist auf jegliche Essgewohnheiten einzugehen, verstehe ich. Wozu soll sie parallel zur herkömmlichen Küche eine vegane aufziehen? Ist nur enormer zusätzlicher Aufwand der sich nicht rechnet - noch dazu, da sie ihr Restaurant auch so voll bekommt. Wer mit ihrer Philosophie nicht umgehen kann und will findet sicher auch andere Restaurants.

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büffel
68
10
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Sehr pauschal über Veganer hergezogen

Ich lebe vegan und kann im Gegenzug auf diese Dame als Gastgeberin ebenso gerne verzichten. Glücklicherweise hat man ja doch ein wenig Auswahl....

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Tirolerin
0
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Freie Wahl

Es soll doch jeder essen bzw nicht essen, was er möchte!
Aber man kann als Gast eben auch nicht verlangen, dass man in jedem Restaurant vegane Küche vorfindet. (Ich bin übrigens Vegetarierin, da ist es natürlich einfacher, im "normalen" Restaurant etwas zu bekommen)

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büffel
8
1
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@Tirolerin:

Verlange ich ja auch nicht, nur die Kommentare der Köchin über den anscheinend für sie einen und einzigen Typus eines Veganers sind nur ermüdend.

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schenner80
42
11
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Nicht alle(s) in einen Topf

Wieso wird von Veganern immer wieder pauschal angenommen, sie könnten nicht weiter denken als über ihr stures Mantra „nichts Tierisches“ hinaus? Fleischesser werden von vegetarisch oder vegan Essenden ja auch nicht pauschal als Fans von Riesenschnitzeln vom der Turbopute abgetan. Woher will Ana Roš ableiten, dass Veganer sich genau so ernähren (wollen) wie jene, bei denen sie eingeladen war? Ich habe in den letzen Jahren wesentlich mehr Anfeindungen gegen vegan lebende Menschen vernommen als umgekehrt. Ich halte solche Anfeindungen für unreflektiert, bösartig und im Übrigen auch unnötig.

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scionescio
6
66
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... und warum müssen Veganer immer so ein Tamtam wegen ihrer Ernährung veranstalten und sich sofort angegriffen fühlen?

Ich habe keine Anfeindung herausgelesen, sondern nur ein klares Statement für Regionalität vernommen.
Anscheinend bewirkt eine vegane Ernährung neben den Mangelerscheinungen auch eine ausgeprägte Dünnhäutigkeit und den Drang zur Missionierung - warum müssen alle immer derselben Meinung sein und das Gleiche tun?
Ich genieße meinen Sauvignon, obwohl meine Frau auf ihren Cabernet schwört ...und?

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schenner80
22
7
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Schon wieder dasselbe...

Eben genau das ist nicht der Fall, der Drang zu missionieren wird ja eher unterstellt und wer sich permanent über Veganer alteriert, ist da der/die Intolerante. Bin übrigens selbst keine Veganerin.

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gforstner
4
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Genau...

Mindestens so schlimm wie missionarische Veganer sind missionarische Nicht-Veganer.

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scionescio
6
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... wer alteriert sich ständig über Veganer? Mir kommt eher vor, dass sie sich verfolgt fühlen ...

Mittlerweile ist es schon so, dass ich Gästen vorab sage, was es zu essen gibt, weil ich meiner Frau ersparen möchte, stundenlang in der Küche auf jeden Individualwunsch Rücksicht zu nehmen und x verschiedene Speisen zuzubereiten- sofern überhaupt möglich, weil mittlerweile ja schon viele ihre Intoleranzen, Allergien wie eine Auszeichnung vor sich hertragen und in Kombination mit Veganern/Vegetariern sich kaum noch etwas finden lässt, was alle essen können.
Wem das nicht passt, kann sich selbst etwas mitnehmen, schon „gegessen“ kommen oder einfach das nächste Mal kommen, wenn es besser passt - nach ein paar Anfangsschwierigkeiten funktioniert das mittlerweile wunderbar und die sinnlosen Diskussionen über Ernährungsvorlieben sind damit auch weitgehend vom Tisch;-)

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scionescio
5
63
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Nicht nur eine excellente Köchin ...

... sondern auch eine sehr kluge Frau.

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Schauplatz
53
8
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Diese Köchin....

wird zur Zeit ziemlich "gehiped", wenn man das so sagen kann. Eine Freundin von mir, die seit Jahrzehnten Vegetarierin ist, wollte mit ihrem Mann bei ihr Essen (mit Reservierung), aber sie wollte partout kein vegetarisches Gericht servieren....schon etwas komisch? Die beiden mussten hungriger das Haus verlassen. Das finde ich schon sehr unflexibel und vor allem unklug in Zeiten wie diesen....

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calcit
2
12
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Ich geh ja nicht unbedingt in ein vegetarisches Restaurant und...

...besteh drauf, dass mir ein Schweinsschnitzel serviert wird. Oder sind die dort so flexibel?

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scionescio
3
67
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@Schauplatz: und du glaubst, dass sie dir ein Steak servieren, wenn du in ein vegetarisches Restaurant gehst?

Ins Hisa Franko geht man wohl eher nicht zufällig essen und weiß im Regelfall über die Philosophie der Betreiberin Bescheid- das nicht zu respektieren, grenzt für mich an Arroganz!
Soll doch jeder nach seiner Fasson glücklich werden - aber zu erwarten, dass sich die anderen nach einem richten müssen, ist sehr anmaßend!

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