"Es freut mich sehr, dass unsere Restaurant-Manager Lau und James, und unser Tellerwäscher Ali, Partner im neuen Noma werden.“ Mit diesen Worten hat Starkoch Rene Redzepi das Führungs-Team für das Noma 2.0, das zu Jahresende eröffnet werden soll, vorgestellt. Redzepi war und ist sich offenbar bewusst, dass sich Michelin-Sterne nur mit einem guten Team erkochen lassen. Und zu diesem Team gehört seit mittlerweile 14 Jahren der gebürtige Gambier Ali Sonko. Der Tellerwäscher hat die Nachricht beim Abschlussfest erfahren, das Redzepi für sein Team und Freunde des Hauses veranstaltet hat, berichtet die dänische Tageszeitung Berlingske.
Neues Noma auf einer Insel vor Kopenhagen
Ende Februar schloss der Gourmettempel, der vier Mal von Köchen und Gastronomie-Kritikern zum besten Restaurant der Welt gewählt wurde, an seiner Stammadresse Strandgade 93 im Hafen von Kopenhagen endgültig seine Pforten. Seit 2003 war es Redzepi, der mit seiner neu interpretierten nordischen Küche den Takt in der kulinarischen Welt vorgab. Statt Foie gras landeten Wildkräuter, fermentierte Produkte aus der Region und saisonales Gemüse auf den Tellern. Während seiner 30-minütigen Rede präsentierte Redzepi die Pläne für das neue Restaurant auf einer Insel vor Kopenhagen, das vom dänischen Stararchitekten-Büro BIG, der Bjarke Ingels Group, geplant wird.
"Es ist ein fantastisches neues Projekt, aber was wäre es wert ohne Mitarbeiter?", fragte der Noma-Küchenchef. "Ali ist das Herz und die Seele des Nomas. Ich glaube nicht, dass Menschen genug wertschätzen, was es heißt, einen Menschen wie Ali im Haus zu haben. Er ist immer glücklich. Und, nur nebenbei, mein eigener Vater heißt ebenfalls Ali und auch er arbeitete zunächst als Tellerwäscher, als er nach Dänemark kam", sagte der Küchenchef mit dänisch-albanischen Wurzeln. Sonko (62) beschreibt seinen Job in der Restaurant-Küche als „das Beste überhaupt“. Der gebürtige Gambier hat die Nachricht noch immer nicht "richtig verdaut", wie er Berlingske erzählt.
Das Märchen vom Tellerwäscher
Sonko wurde in Gambia geboren, sein genaues Alter ist nicht bekannt, aber er "fühlt sich wie 25" sagte er grinsend dem Reporter. Der Tellerwäscher kam 1983 nach Dänemark und lernte seine heutige Frau kennen. Bald bekam er einen Job als Tellerwäscher in einem Restaurant, den er offenbar so gut erfüllte, dass die Noma-Mannschaft auf den schlanken, drahtigen Mann aufmerksam wurde. 2010 machte der Tellerwäscher erstmals Schlagzeilen. Damals wurde das Noma, der Name setzt sich aus den dänischen Wörtern "nordisk" (nordisch) und "mad" (Essen) zusammen, zum ersten Mal zum besten Restaurant gekürt.
Redzepi fuhr mit einem großen Teil seines Teams nach London, um den Preis entgegenzunehmen. Nur Sonko musste zu Hause bleiben. In der Hektik war übersehen worden, dass er trotz dänischer Staatsbürgerschaft ein Visum für Großbritannien benötigt hätte. Aus Loyalität ließ Redzepi T-Shirts mit Sonkos Porträt für alle Teammitglieder drucken, die sie dann auf der Preisverleihung trugen.
Zwei Jahre später gewann das Restaurant erneut, diesmal durfte auch Sonko nach Großbritannien reisen und Redzepi überließ Sonko die Dankesrede. Neben Ali Sonko wurden auch Service-Direktor Lau Richter und der langjährige Restaurantmanager James Spreadbury als Partner ernannt. Nächste Station für das Team ist ein Pop-up-Lokal in Mexiko, am 1. Dezember soll das neue Noma eröffnet werden.
