Im Ansitz 12 in Lienz passiert gerade etwas, das sonst nur das Osttiroler Wetter zusammenbringt: ein rasanter Aufstieg mit überraschenden Ausschlägen. Kaum aufsperrt, schon vier Hauben vom Gault & Millau – und das mit einer Gelassenheit, als hätte Küchenchef David Senfter die Auszeichnung kurz am Berg eingesammelt und entstaubt. Er wirkt ohnehin wie einer, der lieber mit einer Rübe plaudert als über Preise. Passend dazu ist seine aktuelle Muse tatsächlich eine Rübe, die so lange im Keller reift, bis sie findet, sie sei jetzt haubenreif.
Video – Und so wird es im Ansitz 12 gemacht
Senfter erzählt das, als wäre es das Natürlichste der Welt: „Ofen auf 160 Grad, zwei Stunden. Dann zehn Tage liegen lassen.“ Schluss. Fertig. Als würde man ein altes Paar Skischuhe auslüften. In Wahrheit verwandelt sich die eigentlich harmlose Knolle in dieser Zeit in etwas, das so konzentriert schmeckt, dass es vermutlich auch ein Grammelbrot adeln würde. Dry-Aged-Rote-Rübe nennt er das. Wenn man das hört, sieht man förmlich einen Rinderrücken beleidigt die Kühlkammer verlassen.
Gleich nachkochen!
Der Küchenchef hält eine dieser gereiften Schönheiten in die Luft, schrumpelig, dunkel, aromatisch. „Sie wird fleischig“, sagt er. Um sie adäquat in Szene zu setzen, höhlt Senfter eine frische Rote Rübe aus. Ganz sachte, mit einem Löffel. Das Innere wird Suppe, der Rest Tatar – mariniert mit Essig, Sirup und jener osttirolerischen Gelassenheit, die alles besser schmecken lässt. Natürlich hat er für die Marinade irgendeinen Brennnessel-Zaubersirup aus dem eigenen Haus. Aber er sagt sofort dazu: „Wenn man das nicht hat, nimmt man Ahornsirup.“
Das ist der Moment, in dem man Senfter versteht: Vier Hauben ja, Allüren nein. Er will, dass die Leute das nachkochen können. Und wahrscheinlich auch ein bisschen, dass sie merken, wie einfach gutes Essen eigentlich beginnt: mit Zeit, Geduld und keiner Angst vor schrumpeligem Gemüse.
Beeren aus dem Gailtal, Ribisel von der Oma, Crunch aus getrocknetem Brot – es ist ein Gericht, das klingt wie ein Spaziergang durch die Region. Und über allem schwebt der reduzierte Obers, eine Art kulinarischer Schneefall, warm und weich, mit einem Tropfen Thymianöl, der so tut, als wäre er der Dirigent des ganzen Aromatheaters. Was Senfter da macht, ist nicht kompliziert, aber konsequent: Er nimmt etwas Banales und hebt es auf eine Bühne.
Vielleicht ist genau das auch das Erfolgsrezept des Ansitz 12. Keine Geschmacksexperimente, die klingen wie ein Physik-Proseminar, sondern Handwerk, Region und ein bisschen Mut, Dinge einfach liegen zu lassen, bis sie von selbst gut werden. Und so sitzt da ein Koch, der weiß, wie man sich Erfolg erkocht, aber jetzt im eigenen Restaurant plötzlich schmeckt, wie sich Freiheit anfühlt. Freiheit, die Rübe im Keller zu vergessen. Freiheit, Obers nicht zu ersetzen. Freiheit, nicht kompliziert zu sein, nur weil man vier Hauben hat.
Und am Ende hat man vor sich eine kleine, gereifte Knolle, die so frisch aus dem Keller kommt wie andere von einem relaxten Spa-Wochenende: völlig verändert, tiefenentspannt, bereit für die große Bühne. Kurz: Ein Osttiroler Superfood – und wahrscheinlich das bescheidenste Haubengericht des Landes.