Zutaten
- 4 Stk. Rote Rübe
- 200 g Ribisel
- 600 ml Apfelsaft
- 100 g Ribisel getrocknet und gemixt (alternativ Schüttelbrot)
- 20 Stk. Ribisel in Picklefond eingelegt
- 20 Stk. Heidelbeeren in Picklefond eingelegt
- 500 ml Obers
- 100 g Thymian
- 200 ml Traubenkernöl
- 6 g Agar Agar
- Kräuter zum Anrichten
- Rote Rübe frisch als Schüssel
Picklefond Grundrezept
- 100 ml Apfelessig
- 100 ml Wasser
- 100 g Zucker
Alles zusammen aufkochen, auskühlen lassen und die Beeren darin einlegen.
Getrocknete Ribisel
Ribisel in einem warmen Raum bei 40 Grad auf einem Blech mit Backpapier trocknen lassen und am Ende fein mixen.
Dry-Age-Rübe
Die Rote Rübe waschen und bei 160 °C im Ofen für zwei Stunden weichgaren. Danach die Roten Rüben auf ein kaltes Blech legen und für zehn Tage an einem Ort mit gleichbleibender Raumtemperatur liegen lassen und jeden Tag einmal mit Handschuhen umdrehen. Es sollte sich das Innere der Rübe von der Schale trennen. Die Rübe für das Tatar schälen und in ca. 2 bis 3 mm große Würfel schneiden. Die geschnittenen Würfel mit Apfelessig, Salz und Ahornsirup marinieren und gut abschmecken.
Ribiselgel
Die frischen Ribisel (200 g) vom Strunk entfernen, waschen und mit 600 ml Apfelsaft aufkochen, fein mixen und kurz durch ein Sieb abgießen. Anschließend die Flüssigkeit mit 6 g Agar Agar aufkochen und kaltstellen. Ist die Flüssigkeit erkaltet und fest geworden, wird sie im Mixer zu einem feinen Gel glatt gemixt und in einen Spritzbeutel gefüllt.
Reduzierter Obers
Obers mit ein paar Thymianzweigen auf die Hälfte reduzieren und mit Salz abschmecken. Am Ende einmal kurz absieben.
Thymianöl
Den frischen Thymian mit Öl im Thermomix fein mixen und auf 90 °C erhitzen. Durch ein Passiertuch abseihen und auskühlen lassen.
Zum Anrichten wird eine frische Rote Rübe innen ausgehöhlt, auf einen Teller mit etwas Heu gesetzt und darin nach eigenem Geschmack zusammengestellt.