Zuchtbetriebe für Speisepilze wachsen derzeit wie die Schwammerln aus dem Boden. Pilze von kleinen und größeren Biofarmen passen auch perfekt zum Zeitgeist: gesunde Ernährung mit weniger Fleisch (Stichwort Flexitarier) und Nachhaltigkeit liegen voll im Trend. Im großen Stil setzt seit zwei Jahren die Firma Neuburger (Sie wissen schon: „Sag niemals Leberkäse zu ihm“) auf diese Schiene. Für „Bratwürste“, „Faschiertes“ und „Schnitzel“ aus Kräuterseitlingen werden derzeit täglich bis zu zwei Tonnen Pilze am eigenen Betriebsgelände geerntet und verarbeitet. Die Kapazität liegt beim Dreifachen. Produziert wird auf einem Areal von 15.000 Quadratmetern in drei Geschoßen auf jeweils 12 Regal-Etagen. Fünf Jahre Forschung, in denen man mehrere Rohstoffquellen, die als Fleischersatz dienen könnten, im Auge hatte, gingen dem Projekt voran, wie Thomas Neuburger, Geschäftsleiter der Neuburger Fleischlos GmbH, erzählt. Was am Kräuterseitling überzeugt hat? „Fester Biss, gutes Mundgefühl, ein Geschmack, der fein, nussig, zitronig und nicht ganz typisch an Pilz erinnert. Und der Pilz ist sehr umami.“