Oswald Held steht in seinem Grazer Van-den-Berg-Gewürzreich, umgeben von Gläsern, aus denen es duftet, als hätte jemand die Welt einmal ordentlich durchgemörsert. Held, ein Nachfahre von Seefahrerfamilien aus Java und Indonesien, spricht über seine Gewürze, als wären sie Familienmitglieder. „Wir Europäer haben nie gelernt, was Qualität bei Gewürzen bedeutet“, sagt er. „Schwarzen Pfeffer gibt es an jeder Tankstelle, im Supermarkt – oder eben auch bei uns. Der Unterschied: Er schmeckt.“
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Das ist Helds Diplomatieverständnis. In Wahrheit meint er: Der Tankstellenpfeffer ist bestenfalls eine Notlösung. Er schwärmt weiter über Zimt, Curry, Grillhuhn und die mediterranen Klassiker. Aber irgendwann fällt dieses Wort, seine Stimme bekommt plötzlich etwas Feierliches: Pfeffer. „Das ist das einzige Gewürz, das man importieren muss, wenn man’s wirklich gut haben will.“
Und dann wird’s ernst. „Man muss eines dazu sagen: Es gibt echten und unechten Pfeffer.“ Ein klassisches Beispiel für Letzteren ist der Zitronenpfeffer – botanisch kein Pfeffer, sondern ein Zitronenstrauch, der nur pfeffrig schmeckt. Ähnlich verhält es sich mit dem Rosenpfeffer, einer Chinusbeere. Betrachtet man diese gesamte Vielfalt unter dem Oberbegriff „Pfeffer“, zeigt sich, dass es weltweit unzählige Varianten sind. „Allein wir haben hier 25 Sorten.“
Gleich nachkochen!
„Fermentieren verändert alles“, sagt Held. „Das ist wie beim Menschen – da wird’s komplexer.“ Seine Handbewegungen sind so präzise wie seine Überzeugung: Pfeffer ist kein Gewürz, sondern eine Charakterfrage. Manche sind mild, fruchtig, fast höflich. Andere sind laut, dunkel, fast schon beleidigt, wenn man sie nicht ernst nimmt. „Der Pfeffer ist wie die Wahrheit“, meint Held schließlich. „Es gibt viele Versionen, aber nur wenige gute.“
Einen Stock höher schlagen zwei Haubenköche den Mörser. Harald Irka und Johann Schmuck – zwei Männer, die sich seit Jahren durch die steirische Aromalandschaft kochen, als wäre sie ein Experiment mit offenem Ausgang. Nun residieren sie im Pop-up bei Van den Berg in Graz. Thema: Pfeffer. „Der fermentierte Pfeffer ist für mich das Highlight“, sagt Irka. „Den kannst auf alles draufhauen, und es wird besser.“
Schmuck nickt. „Er gibt jedem Gericht einen Twist – so wie Humor in einer guten Ehe.“ Die beiden arbeiten an einem Gericht, das klingt, als wollte der Pfeffer zeigen, was in ihm steckt: konfierte Hühnerflügel mit Pfefferkaramell, grünem Pfefferöl und einer Art Caesar Salad. Ja, Pfefferkaramell. Zucker trifft Kampot, Szechuan und fermentierten Pfeffer. Kein Dessert, aber ein Statement in Körnerform.
„Österreichische Küche ist eigentlich sehr gewürzlastig“, sagt Schmuck. „Man merkt’s bloß nicht, weil wir seit Jahren mit stumpfem Pfeffer arbeiten.“ Ein Satz wie ein Schlag mit der Pfeffermühle. Zwischendurch gibt’s Parmesan, der vakuumiert, getrocknet, frittiert wird, dazu grünes Pfefferöl, das leuchtet wie Hoffnung. Die beiden wissen, was sie tun: Sie machen aus einer Gewürzfrage eine Glaubenssache. „Ein gutes Gewürz ist wie ein guter Satz“, meint Irka. „Man schmeckt, wenn er stimmt.“
