Wer einmal ein Sauerteigbrot gebacken hat, weiß: Das ist keine Mahlzeit, das ist ein Charaktertest. Geduld, Gefühl, ein Hauch Wahnsinn – und schon wächst da was in der Schüssel, das man fast duzen möchte. Wenn’s dann knuspert und duftet, ist alles vergessen: das Warten, der Stress, die Mehlwolken. Nur Liebe bleibt – und ein Laib, der sie verdient hat.
Video – So wird‘s gemacht
Eine, die das versteht wie kaum jemand sonst, ist Lisa Wiederer aus St. Marein im Mürztal. Die 36-Jährige nennt sich selbst augenzwinkernd „Thermomixerin“ – und das nicht ohne Grund. Seit 2018 steht sie in ihrer eigenen Schauküche, rührt, knetet, bäckt und lehrt, als wär’s ihre persönliche Mission, die Welt mit Kruste zu verbessern. Kochkurse, Brotausbildung, Brotsommelière – die Frau hat mehr Gärprozesse laufen als eine Kleinbrauerei. Jetzt bringt sie sogar ihr erstes Brotbackbuch heraus.
Gleich nachbacken!
Und als wäre das nicht genug, hat sie für das neue Kleine Zeitung-Magazin „Kostprobe – Mit Laib und Seele“ ein Rezept beigesteuert, das klingt wie ein Wirtshauswitz, aber schmeckt wie ein Gedicht: Sauerkraut-Käse-Brot. „Das ist im Grunde ein ganz normales Roggenbrot mit relativ hohem Sauerteiganteil“, erklärt sie, während sie mit ruhiger Hand Mehl in die Schüssel rieseln lässt. „Wenig Hefe, viel Geschmack – und dann kommen noch gewürfelter Emmentaler und Sauerkraut dazu.“
Ein Brot also, das schon beim Zuhören satt macht – und irgendwie sofort Lust auf Jause weckt. Wiederer arbeitet konzentriert, aber mit dieser heiteren Gelassenheit, die erfahrene Teigflüsterer auszeichnet. Kein Labor, keine Tabellen – nur Erfahrung, Bauchgefühl und die Bereitschaft, den Teig zu verstehen. Nach einer kurzen Rastzeit wird geformt. Roggenmehl aufs Brett, Brotkörbchen bemehlen, Teig schupfen. „Trick 17“, sagt sie und lacht.
In Sekunden liegt ein perfekt geformter Laib da, als wäre er vom Bäckermeister persönlich. Das Backblech ist vorgeheizt – Backpapier braucht sie keines. Der Teig wird direkt draufgestürzt, eingeritzt, eingeschnitten, damit er schön aufreißt. „Dann sprüh’ ich Wasser darauf – das gibt Dampf. Zwölf Minuten bei 250 Grad, dann runter auf 180 Grad und noch gut 37 Minuten fertigbacken.“
Und weil’s in ihrer Küche keine halben Sachen gibt, greift Wiederer auch hier zu einem Trick: Saunasteine im Backofen. „Wenn man keine Dampffunktion hat, sprüht man einfach Wasser auf die Steine – das sorgt für ordentlich Dampf. Nach zehn Minuten öffnet man kurz die Tür, lässt den Dampf raus – und das Brot kriegt eine richtig schöne Kruste.“ Als der Duft schließlich durch die Küche zieht, könnte man glauben, das Glück riecht nach Sauerteig. Das Brot kommt aus dem Ofen, rund, rustikal, perfekt gebräunt. Beim Anschneiden kracht die Kruste, der Käse zieht Fäden, das Sauerkraut duftet mild und herzhaft zugleich.
„Das ist mein Lieblingsbrot“, sagt Lisa und legt eine Scheibe auf den Tisch. „Deftig, ehrlich, nix für Pinzetten-Feinschmecker. Ein richtiges Jausenbrot mit Charakter.“ Man glaubt ihr sofort. Denn dieses Brot erzählt Geschichten – vom Warten, vom Arbeiten, vom Glück im Einfachen. Es ist eines jener Brote, die man nicht nur isst, sondern erlebt.
