Viel Fantasie braucht es nicht, um sich den Horror der Gänsestopfleberzucht vorzustellen. Foie gras, auch als Stopfleber bekannt, ist die krankhaft vergrößerte „Fettleber“ von Enten und Gänsen. Die Produktion ist mit unvorstellbarem Tierleid verbunden.
Video – So wird die falsche Gänseleber gemacht
Die Produktion von Stopfleber ist bereits beinahe EU-weit verboten. Ausnahmen gibt es in Frankreich, Spanien, Ungarn, Bulgarien und einem Teil von Belgien. Gänse zu stopfen, ist auch in Österreich verboten, aber der Import ihrer überfetteten Leber nicht. Begonnen haben mit dieser Entenmast die alten Ägypter, die Franzosen haben sie 2006 zum „nationalen Kulturerbe“ erklärt. Dadurch lassen sich europäische Tierschutzgesetze umgehen. Nicht nur in Frankreich gehört Foie gras für viele Menschen gerade an den Festtagen einfach dazu.
Aber es gibt mittlerweile Alternativen, die ohne Tierleid hergestellt werden. Neben veganen und vegetarischen Varianten werden auch nachhaltige Produkte angeboten, bei denen bewusst auf das ethisch fragwürdige Stopfen verzichtet wird. Foie gras ohne Tierquälerei bietet beispielsweise der deutsche Musiker, Kabarettist und Food-Experte Tobias Sudhoff mit seinem Unternehmen Happy Foie.
Am besten ist es aber, man macht es so wie das Team des Restaurants Mundschenk in St. Georgen am Längsee. „Unsere Faux gras ist um einiges freundlicher. Nicht nur für die Gans, sondern auch für die Haushaltskasse“, erklärt der erfahrene Sommelier und Mundschenk-Chef Andreas Katona. Seit Beginn des Jahres verwöhnt er im Restaurant beim Weingut Georgium von Uta Slamanig und Marcus Gruze am Längsee die Gäste.
Mit Stationen in Simon Taxachers Rosengarten, im Restaurant Amador oder zuletzt bei Hubert Wallner am Wörthersee hat Katona die Top-Adressen des Landes durchlaufen. Seine Gerichte werden vor allem aus Erzeugnissen der Georgium-Landwirtschaft zusammengestellt. Die beiden produzieren nämlich nicht nur Wein, sondern betreiben auch Landwirtschaft mit Nutztieren und bauen Obst wie Gemüse an. Und genau aus Letzterem setzt sich auch die Faux gras im Mundschenk zusammen.
Die Herstellung einer Foie-gras-Alternative ist nicht wirklich eine große Herausforderung. Das Aussehen und die Konsistenz sind nicht das Problem, sondern vor allem der Geschmack. Aber das hat das Mundschenk-Team ganz hervorragend hinbekommen. „Die Basis sind Champignons, Kastanien und Rote Rüben“, erklärt Katona. Mit wenigen Schritten wird dann alles verfeinert, gemixt, in eine Terrine gefüllt und kühl gestellt.
Man kann diese Foie-gras-Alternative, wie herkömmliche Pâté auch, auf ein knuspriges Sauerteigbrot streichen oder auch auf köstlich weiches Brioche. Und dann nach Belieben mit Honig, Marmelade oder Fruchtmus toppen. Mit etwas frischem Obst, wie Feigen, hat man einen luxuriösen Appetizer.
