Graz bezeichnen Sie auch gerne als „Ihre“ Stadt. Was macht Graz für Sie, als geborene Gratweinerin, so besonders – gerade in kulinarischer Hinsicht?
Waltraud Hutter: Viele Kleinigkeiten. Graz hat etwas von einer größeren Stadt, dabei jedoch gleichzeitig Dorfcharakter. In der wunderbaren Altstadt gibt es viele Plätze, an denen man draußen sitzen kann. Aus kulinarischer Sicht schätze ich natürlich am meisten unsere 30 Partnerbetriebe, die mir seit 14 Jahren folgen. Sie sind sehr stolz darauf, dass sie über 80 Prozent ihrer Produkte regional einkaufen. Sie sind unheimlich kreativ – und was sie auf den Teller zaubern, garantiert eine Geschmacksexplosion.
Nach der Rekordzeit von einem halben Jahr haben Sie es gemeinsam mit Ihren Partnern geschafft, dass Graz 2008 der Titel „GenussHauptstadt Österreichs“ verliehen wurde. Ein Titel, der seitdem aufrechterhalten wurde. Bitte erzählen Sie uns, wie Sie es immer wieder schaffen, Graz als kulinarisches Zentrum Österreichs zu positionieren?
Das liegt an den 30 Partnerbetrieben zum einen, zum anderen gibt es erfreulicherweise viele andere Gastrobetriebe, die nicht unserer Organisation angehören und dennoch sehr regional einkaufen. Darüber hinaus kann Graz mit einem kulinarisch-touristischen Programm aufwarten, das sich sehen lassen kann und sogar von anderen Städten kopiert wird. Das Original bleibt aber unerreicht und das ist das Wichtigste. Graz Tourismus hat sich dieses Programm auf die Fahnen geschrieben – Genuss steht in Graz gleich auf mit der Kultur. Dazu nimmt die GenussHauptstadt auch ihre Verantwortung gegenüber den Kindern wahr – die Kinderkochkurse sind ein Ausdruck davon.
Erwähnt werden muss hier auch noch das Trüffelfestival, welches heuer vom 24.10. bis zum 6. 11. 2022 stattfinden wird. Das hat Graz als GenussHauptstadt das Krönchen aufgesetzt.
Auf den von Ihnen kuratierten Kulinarischen Rundgängen können die Teilnehmerinnen und Teilnehmer von Ihrem kulinarischen Fingerspitzengefühl und Ihrem Know-how der Grazer Gastro-Szene profitieren. Worauf legen Sie bei der Zusammenstellung des Programms für die Kulinarischen Rundgänge am Samstag und am Sonntag sowie für den Bierrundgang Wert?
Die Idee dahinter ist die: Lerne deine Stadt kennen, auf die schönste Art, die es gibt. Die Rundgänge funktionieren so gut durch die Zusammenarbeit mit den Graz Guides, die sich in kulinarischer Hinsicht spezialisiert haben. Jedes Jahr gestalte ich die Tour neu – wir haben bei den Teilnehmerinnen und Teilnehmern viele Wiederholungstäter, diesen wollen wir natürlich immer frische Eindrücke bieten. Bei der Planung lege ich viel Wert auf eine harmonische Route, die Restaurants sollen die Vielfalt in Graz widerspiegeln.
Wer noch bequemeren Genuss bevorzugt, der fährt bei der Stadtrundfahrt ab Ende Mai gleich direkt mit dem Cabriobus zu kulinarischen Highlights außerhalb des Stadtzentrums. Wohin geht die Reise in diesem Jahr?
Die Stadtrundfahrt führt uns nicht nur in Randgebiete – leider ist dort die Dichte an Restaurants nicht so groß. Los geht die Tour im Kunsthauscafé, da gibt es bereits die ersten Kleinstgerichte. Von dort geht es weiter ins Nova-Air, wo die Teilnehmerinnen und Teilnehmer eine Vorspeise im Flugzeug zu sich nehmen. Der Hauptgang wird im Schloss St. Veit serviert. Zu guter Letzt kehren wir bei der Basilika Mariatrost ein und genießen ein Dessert mit einem Espresso beim Kirchenwirt.
Kulinarik mit allen Sinnen zu erleben, dies kann man auch nochmal ganz anders bei den „Küchengeheimnissen der alten Römer“, „Tischlein deck dich“ und „Traditionell anders!“. Die Veranstaltungen führen jeweils in ein Museum mit anschließendem Essen. Eine Rundum-Genussreise in die Vergangenheit sozusagen. Wie entstand die Idee zu dieser reizvollen Kombination aus Museum und Kulinarik?
Wenn man so lange im Geschäft ist wie ich, kennt man viele Leute – und im gemeinsamen Austausch entstehen oftmals die besten Ideen. Die zu „Tischlein deck dich“ entstand im Gespräch mit Katharina Schwaberger, der Sales Managerin vom Universalmuseum Joanneum. Der Kontext für eine solche Verbindung aus Museum und Kulinarik muss passen. Das Museum für Geschichte hat eine Sammlung von Tafelgeschirr, das bietet sich natürlich sehr an. Die „Küchengeheimnisse der alten Römer“ habe ich mit Lorenz Kampusch, der lange Zeit als Küchenchef im Landhauskeller tätig war, zusammengestellt. Die Tour führt zuerst ins Archäologische Museum – im Anschluss werden Originalrezepte serviert. Das funktioniert seit Jahren sehr gut.
Die typisch steirische Spezialität schlechthin – das Kernöl – steht ganz im Zentrum der großen Kernöltage ab Ende April. Worauf sollte man da als Laie bei der Verkostung achten, was macht bestes steirisches Kürbiskernöl aus?
Viele Leute glauben, dass Kernöl gleich Kernöl ist. Dem ist aber keineswegs so – bei den Kernöltagen geht es darum, herauszufinden, wie echtes steirisches Kürbiskernöl schmeckt. Das grüne Gold der Steiermark kann mit vielen verschiedenen Geschmacksnuancen aufwarten. Für die Verkostung sollte man eine kleine Schüssel oder einen Löffel verwenden. Neben dem Geschmack sollte man auch die optischen Eigenschaften beachten. Wie verrinnt das Kernöl? Welche Farbe hat das Öl am Rand? Die bestens geschulten Vortragenden erklären, worauf man achten muss.
Der Höhepunkt des Genuss-Hauptstadtjahres ist zweifelsohne die Lange Tafel, welche heuer am 20. August stattfinden wird. Kann hier schon verraten werden, was Sie für die diesjährige Lange Tafel geplant haben?
Es ist so, dass wir im Vorhinein nicht über das Menü sprechen. Das ungefähre Thema kann ich jedoch verraten: Wir wollen zeigen, was sich in den letzten zwei Jahren, in denen die Lange Tafel aufgrund von Corona nicht stattfinden konnte, verändert hat. Heute können wir auf einheimische Produkte zurückgreifen, die vor drei Jahren in dem Ausmaß, wie es für die Lange Tafel von Nöten ist, noch nicht zur Verfügung standen. Das sind zum Beispiel verschiedene Gemüsesorten, wie steirische Chili, oder Obstsorten. Die Lange Tafel ist ein Fest für unsere Produzentinnen und Produzenten und die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der Gastronomie. An diesem Abend können sie ihr ganzes Können zeigen. Besonders schön ist dabei, dass die Gäste aus ganz Österreich kommen und 42 Prozent sogar extra aus dem Ausland anreisen. So wollen wir unsere Stadt herzeigen!
Graz geht auch kulinarisch mit der Zeit – das Veggie Angebot der Stadt kann sich sehenlassen! Einen Einblick in die vegetarische, vegane und nachhaltige Lebensweise bietet der Veggie Walk. Was denken Sie, wird sich in Hinsicht auf diesen Trend in Graz in naher Zukunft noch tun – wie veggie kann Graz werden?
Da kommt sicher noch mehr. Es gibt in Graz ja so gut wie kein einziges Restaurant, dass nicht mindestens 4-5 vegetarische oder gar vegane Gerichte auf der Karte hat. Das wird vom Gast gefordert.
Graz kann man ja, selbst als Einheimischer, immer wieder neu entdecken. Welche Genuss- und Genusserlebnis-Tipps haben Sie für Graz-Kenner?
Ich empfehle in Hinsicht auf Restaurants prinzipiell nichts – wir haben viele wunderbare Betriebe in Graz, da möchte ich keinen bevorzugen. Dazu ist es auch ganz von der Stimmung abhängig, in welchem Lokal man sich gerade am wohlsten fühlt. Zwei Tipps hin Hinsicht auf Genusserlebnise, die hier noch nicht erwähnt wurden, habe ich aber: zum einen unsere Picknickkörbe, die man sich ab dem 1. April wieder im Gut Schlossberg bei Vorbestellung abholen kann. Zum anderen die Bauernmärkte – das sind in Graz reine Produzentenmärkte. Mit so vielen Märkten wie Graz kann keine andere Stadt aufwarten!
Entstanden in Kooperation mit Graz Tourismus.