SommergesprächJohann Lafer: „Für die Mama bin ich immer noch der Hansi“

Sternekoch Johann Lafer besuchte kürzlich seine Heimat: die Steiermark. Er plauderte mit uns über die Liebe zu Horst Lichter, die Zeit zuhause bei Mama und Gedanken, die man sich mit 60 Jahren eben macht.

Sternekoch Johann Lafer im Gespräch im Hotel Wiesler in Graz © BALLGUIDE/ NICHOLAS MARTIN
 

Herr Lafer, wie ist es, wieder einmal "zuhause" in der Steiermark zu sein?
JOHANN LAFER: Ja, es ist für mich natürlich immer wieder eine Rückkehr an den Platz, wo sehr einprägsame Situationen stattgefunden haben. Ich war beispielsweise mit einem Freund im Gösser Bräu essen und wenn man dieses Haus betritt, kommen natürlich ganz viele Erinnerungen zum Vorschein.

Zum Beispiel?
Das war für mich damals ein wahnsinniger Schritt von St. Stefan nach Graz zu gehen. In eine Großstadt. Dann eine Lehre zu machen, die etwas komplett Neues war und auch nicht so den Inhalt hatte, den man sich erträumt hatte. Alles zusammen ist es etwas, das ich immer wieder genieße. Heute natürlich mit Abstand, heute geh’ ich da ganz entspannt hin.

Schaffen Sie es auch regelmäßig nach St. Stefan im Rosental?
Ja. Meine Mutter lebt ja noch, Gott sei Dank. Ich versuche immer, das so zu verbinden, dass ich auch Zeit finde für die Mama – auch wenn sie kurz ist. Das Wiedersehen bedeutet mir wahnsinnig viel.

 

Essen hat auch etwas mit Emotion zu tun.

Johann Lafer

Und für die Mama, sind Sie da auch der Starkoch?
Jein, sie schimpft mit mir genauso wie früher, aber sie lobt auch. Also, da hat sich nichts verändert, für sie bin ich immer noch der Hansi.

Inwiefern hat Sie die Kindheit am Land geprägt?
Das Erste, dass von nix, nix kommt, ist ganz entscheidend. Und dass man, wenn man die Jahreszeiten bedenkt, sich perfekt ernähren kann. Eine ganz andere Art von Genuss, weil man nicht alles hat, weil man warten muss. Und es hat mich wahnsinnig beeinflusst, wenn es um Respekt und Qualitätsbewusstsein geht.

Man hört, dass auch in der Stromburg steirische Produkte nicht fehlen dürfen?
Ja, Herkunft ist das eine, Inhalt das andere. Und hier habe ich Produkte gefunden, die besonders sind, nicht in Massen produziert werden. Essen hat auch etwas mit Emotion zu tun.

Daten und Fakten zur Person

Johann Lafer, geboren am 27. September 1957, ist in St. Stefan im Rosental aufgewachsen. Die Ausbildung zum Koch absolvierte er in den 1970er Jahren im Gösser Bräu in Graz. Danach zog es ihn nach Deutschland. Er kochte unter anderem unter Kochlegende Eckart Witzigmann.
Mittlerweile betreibt er mit Ehefrau Silvia „Die Stromburg“ in Deutschland. Zusätzlich zu Kochbüchern verrät Lafer seine Tricks auch in seinem Magazin, das vierteljährlich erscheint. Darin ist auch die Steiermark vertreten.
Infos unter: www.lafer-journal.de/zeitlos

Welcher Beruf wäre es geworden, wenn nicht Koch?
Zwei Dinge haben mich interessiert: Ich war als Ministrant viel in der Kirche, darum hätte ich gerne ein Priesterstudium gemacht. Das konnten sich meine Eltern nicht leisten. Und ich wäre gerne Gärtner geworden.

Und warum die Kochlehre?
Es gab dann Situationen. Zum Beispiel, wenn bei meiner Mama ein Riss in der Bisquitrolle war, hat sie fast Depressionen bekommen. Dann habe ich angefangen, selbst welche zu machen und immer mehr Leidenschaft fürs Kochen entwickelt.


Viele Menschen kennen Sie aus dem Fernsehen, vor allem natürlich im Duo mit Horst Lichter ... Wer ist der bessere Koch – Lafer oder Lichter?
Diese Frage beantworte ich nur mit einem Lächeln. Wir haben uns geliebt und natürlich auch auf den Arm genommen.

Lafer! Lichter! Lecker!, Frank Elstner und die Vanilleschote

Lafer! Lichter! Lecker!, Frank Elstner und die Vanilleschote

Sie haben als Koch schon fast alles erreicht – was kommt noch?
Das „Lafer Magazin“ ist in Österreich, Deutschland und der Schweiz sehr erfolgreich. Nun fliege ich nach Beirut, Korea etc. und versuche, international Fuß zu fassen – mit meinen Töpfen, Pfannen usw.


Sie sind 60 Jahre alt, denkt man da manchmal ans Aufhören?
Wir haben zwei Kinder, die wollen die Stromburg nicht übernehmen. Wenn man 61 wird, klar sind dann diese Gedanken vorhanden – das ist natürlich schade, wenn man so viel Herzblut investiert hat. Aber es ist die Natur der Sache und auch die Kräfte werden weniger. Die Frage kommt, ganz klar, aber ich arbeite nach wie vor gerne und mit Freude.

Was würden Sie unternehmen, wenn mehr Zeit bleibt?
Ich bin ein großer Fahrradfan, eine Tour ohne Zusatzbelastung wäre schön. Aber es ist auch schön, gefragt zu sein.

Eine Pension in der Steiermark? Gar in St. Stefan?
Das kann ich so nicht sagen. Das hat auch etwas mit der familiären Situation zu tun. Wo leben die Kinder? Noch ist es jedenfalls kein Thema.

Sie betreiben die Stromburg mit Ihrer Frau. Wie schafft man es, dass die Beziehung hält?
Es ist relativ einfach. Man muss die Verantwortungsbereiche klar aufteilen und darf sich dann auch nicht einmischen.

BALLGUIDE/ NICHOLAS MARTIN
Johann Lafer im Gespräch mit der Kleinen Zeitung © BALLGUIDE/ NICHOLAS MARTIN

Bleibt bei all dem Stress auch Zeit für Urlaub?
Ich mache jedes Jahr im Januar eine dreiwöchige Fastenkur, das brauche ich für meinen Körper. Im Sommer geht‘s mit der Familie immer in Urlaub.

Man sieht Sie meistens mit einem Lächeln. Wann nicht?
Ich bin in der Regel sehr positiv. Aber natürlich gibt es auch Phasen, in denen ich kaputt bin. Zum Beispiel, wenn ich um 6 Uhr in der Früh im Flieger sitze und neben dir jemand sagt: ,Herr Lafer, dass ich das erleben darf. . .’.


Als Sternekoch darf es auch einmal was Einfaches sein?
Ich liebe Jause. Zum Beispiel Vulcano-Schinken und eine Flasche Bier. Viel mehr ist nicht notwendig.

 

 

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