Lammkeule
Zutaten für 6-8 Personen.
1 Lammkeule mit Knochen (ca. 2,5 kg)
1 dl Rotwein
2 dl Lammfond
6 Knoblauchzehen
1 Bund Wurzelwerk
2 Toastbrotscheiben
Kräutersenf
1 Bund Petersilie
1 Bund Thymian
Butter,
Olivenöl
Salz
Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung.
1. Das Wurzelwerk grob hacken. Etwas Olivenöl mit Salz und Pfeffer gut vermengen. Das Fleisch damit einreiben. Das Wurzelwerk in etwas Olivenöl anrösten. Mit Rotwein ablöschen. Einkochen lassen. Lammfond und 5 Knoblauchzehen dazugeben. Die Lammkeule daraufsetzen und ins 220 Grad heiße Backrohr schieben. Etwa eineinhalb bis zwei Stunden garen.
2. In dieser Zeit zwei- bis dreimal wenden und mit Bratensatz begießen. Das Toastbrot entrinden und fein zerbröseln. 2 EL zimmerwarme Butter mit 1 EL Kräutersenf cremig rühren. Brösel, gehackte Kräuter, 1 gehackte Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer untermengen.
3. Sobald die Keule gar ist, aus dem Bräter heben, auf ein Backblech setzen und im ausgeschalteten Backrohr eine Viertelstunde rasten lassen. Dann die Paste auf der Keule verteilen und unterm heißen Grill kurz knusprig rösten.
4. Nicht zu dunkel werden lassen. Etwas Wasser in den Bräter gießen. Aufkochen. Den Bratensatz lösen und alles durch ein Sieb passieren. Etwas einkochen lassen. Mit einigen kalten Butterstücken binden.
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