Schweinsfischerl mit Olivenkruste

Zutaten für 3 Personen.

  • 1/2 kg Schweinsfischerl (Mittelteil)
    1/4 l Kalbs- oder Hühnerfond
    Olivenöl
    1 Schalotte
    2 Rosmarinzweige
    Mehlbutter
    Salz
    Pfeffer a. d. Mühle

Zutaten für die Kruste.

  • 5 dag entkernte, dunkle Oliven
    1 TL Rosmarinnadeln
    1 Knoblauchzehe
    3 dag getrocknete Paradeiser
    1 Schalotte
    2 EL gehackte Petersilie

Zubereitung.

  1. Für die Mehlbutter Butter und Mehl zu gleichen Teilen verkneten und im Kühlschrank mindestens eine Stunde rasten lassen. Mehlbutter kann im Kühlschrank längere Zeit aufbewahrt werden.
  2. Die Schalotte fein hacken. Das Schweinsfischerl salzen und pfeffern. In Olivenöl rundherum anbraten. Schalotte und Rosmarin mitrösten. Nach und nach Fond dazugießen. Bei milder Hitze etwa 20 Minuten dünsten.
  3. Für die Kruste Schalotte, Paradeiser, Oliven, Rosmarinnadeln und Knoblauch fein hacken. Schalotte und Knoblauch in etwas Olivenöl andünsten. Oliven, Paradeiser und Rosmarin kurz mitdünsten. Nun noch die Petersilie untermengen.
  4. Das Schweinsfischerl aus der Pfanne heben. Mit Olivenpaste bestreichen und kurz im Backrohr gratinieren.
  5. Die Sauce durch ein Sieb passieren, abschmecken, nochmals erhitzen und mit einem kleinen Stück Mehlbutter binden.

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Dagobert-Rezepte
Dagobert-Rezepte © Spencer Davis