„Früher ist der Billy Wilder zu Weihnachten mit seinen Freunden bei mir in der Wohnung gesessen und ich habe alle bekocht. Es war immer eine Riesenhetz. Aber irgendwann habe ich mir gedacht, wenn ich zu Weihnachten schon koche, dann kann ich gleich mein Restaurant aufsperren und alle meine Gäste bekochen“, schmunzelt Puck über seine Weihnachts-Erinnerungen.
Seitdem ist sein berühmtes „Spago“ in Beverly Hills auch am 24. Dezember geöffnet und der Kärntner Starkoch für seine Gäste da. Nur einen Tag zieht er sich zurück, zelebriert Weihnachten wie früher in Kärnten, mit Kerzen anzünden am Weihnachtsbaum, Geschenke auspacken und stiller Familienidylle. „Vor allem für die Kinder ist es wichtig so ein Fest ordentlich zu feiern“, erinnert sich Puck gerne an die leuchtenden Augen seiner Kinder Byron, Cameron, Alexander Wolfgang und Oliver Wolfgang.
Köstlichkeiten und Anekdoten
Unzählige Köstlichkeiten und viele Anekdoten tischt er dann unter dem Weihnachtsbaum auf. Wie jene über Jack Lemmon, der unter dem österreichischen Kultregisseur und Puck-Buddy Billy Wilder in Komödien wie „Manche mögen´s heiß“ oder „Avanti, Avanti“ brillierte, aber einige kulinarische Flausen hatte. Lemmon bevorzugte Dosen-Thunfisch mit Salat, selbst im feinen „Spago“ ließ er sich den Fisch so anrichten.
Wolfgang wollte seinen Freund aber von etwas Besserem überzeugen – und servierte ein Stück bestes, kurz angebratenes Thunfisch-Filet. Als Lemmon wieder gegangen war, begutachtete Puck den Teller. Lemmon hatte nur ein paar Salatblätter gegessen und den Rest der Mahlzeit verweigert. Der Thunfisch war so unter den verbliebenen Salatblättern versteckt, dass es die Kellner beim Abservieren nicht sehen konnten.
Sein liebstes Truthahn-Rezept
Zutaten
• 1 ganzer Truthahn (6–7 kg)
• Die Keulen von der Brust trennen, die Brust am Brustbein belassen, die Keulen vorsichtig entbeinen. Alle Sehnen entfernen.
Füllung
• 200 g gewürfelte Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen – fein gehackt
• 100 g Rosinen
• 100 g Trockenfrüchte (z. B. Aprikosen oder Cranberries)
• 1 TL Salbei
• 1 TL fein gehackter Thymian oder Rosmarin
• 200 g Sauerteigbrot (in 1 cm große Würfel geschnitten)
• 100 g Butter
• 2 Eier
• 1 TL Salz und Pfeffer
• Leber und Herz, falls beim Truthahn enthalten, fein gehackt
Zubereitung
1. Knoblauch und Zwiebeln in Butter in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze anbraten, bis Zwiebeln und Knoblauch goldbraun sind.
2. Rosinen, Trockenfrüchte, gehackte Leber und Herz hinzufügen und weitere 10 Minuten kochen lassen.
3. Die Mischung über das gehackte Brot geben und gut vermengen.
4. Eier hinzufügen und unter die Mischung heben.
5. Einen Teelöffel Salz und Pfeffer hinzufügen.
6. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Dies kann am Vortagvorbereitet werden.
Die Putenkeulen schmoren
1. Die Putenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen
2. Die Füllung gleichmäßig auf die beiden Keulen verteilen, aufrollen und mit Küchengarn zu einer Roulade zusammenbinden, damit sie zusammenhält. Die Putenknochen in 5 cm große Stücke schneiden.
• Eine kleine Zwiebel
• 2 Karotten
• Einige Stangen Sellerie, grob gehackt
• Ein Zweig Rosmarin
• 3 Knoblauchzehen
• 3 EL Olivenöl
• 250 cl Rotwein
• 1 Liter Hühner- oder Gemüsebrühe
• 100 g Butter
3. Die Pfanne auf dem Herd erhitzen, 3 Esslöffel Olivenöl hinzufügen und die Putenkeulen goldbraun anbraten.
4. Aus der Pfanne nehmen. Zwiebeln, Sellerie, Karotten und Knoblauch hinzufügen und weitere 10 Minuten anbraten.
5. Mit Rotwein ablöschen, um die Hälfte einkochen lassen und Hühnerbrühe hinzufügen. 10 Minuten köcheln lassen.
6. Die Putenkeulen in die Pfanne geben. Die Pfanne abdecken und etwa 90 Minuten bei 175 °C im Ofen schmoren, bis das Fleisch gar ist.
7. Die Beine aus der Pfanne nehmen, die Flüssigkeit um etwa die Hälfte reduzieren. Abseihen und Butter, Salz und Pfeffer nach Geschmack unterrühren.
8. Falls die Sauce zu dünn ist, einen Esslöffel Butter mit einem Esslöffel Mehl vermischen, zur Soße geben und weitere 5 Minuten kochen lassen.
9. Halten Sie die Putenkeulen und die Soße warm, bis sie serviert werden.
Gutes Gelingen!
