Rezepttipp

Carpaccio vom Maibock mit Kren-Paradeisern und grünem Spargel

Wer sagt, dass Carpaccio immer vom Rind sein muss? Auch das Rehfilet – hauchdünn aufgeschnitten – schmeckt grandios. Josef Trippolt zeigt, wie man diesen Leckerbissen am Besten in Szene setzt.

Zutaten Rehfilet

ca. 300 g Rückenstück vom Maibock
Salz
Pfeffer
Parmesan
Olivenöl

Vorbereitung

Das Rehfilet bereits am Vortag zubereiten. Dazu das Wildbret von allen Sehnen und Häuten befreien. Auf eine ausgebreitete Klarsichtfolie legen und straff einrollen. Im Tiefkühlfach gut durchfrieren lassen.

Zutaten Kren-Paradeiser

2 Tomaten (geschält, entkernt und
in feine Würfel geschnitten)
½ EL Kren, gerieben
Salz
Zucker
Weinessig
Olivenöl

Zubereitung

Für die Kren-Paradeiser die Tomatenwürfel mit etwas Salz, Zucker, Kren, einem Schuss Weinessig und Olivenöl marinieren.

Zutaten Spargel

4 Stück grüner Spargel
Salz
Milch
Olivenöl
Wasser

Zubereitung

Für den Spargel die grünen Stangen schälen und liegend im Wasser, einem Schuss Milch, Salz und ein wenig Olivenöl kochen. Der Spargel muss aber knackig bleiben. Im Eiswasser abschrecken.

Fertigstellung

Das Rehfilet zehn Minuten vor dem Anrichten aus dem Tiefkühler geben. Auspacken und auf einer Aufschnittmaschine hauchdünn schneiden. Sofort auf kalte Teller legen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und mit ein wenig Olivenöl beträufeln. Frischen Parmesan darüber hobeln. Die Kren-Paradeiser in der Mitte des Tellers platzieren. Den grünen Spargel rechts und links der Tomaten beigeben.