Wollschwein mit Selleriepüree und Zwiebel

Schweinsbackerl

• 1 kg Schweinsbackerl
• 1 Stk. Karotte
• ¼ St. Sellerie
• 1 Stk. Zwiebel
• 1 EL Tomatenmark
• 1 FL Rotwein
• 1 EL Senf

Die Backerl mit Senf bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Karotten, Sellerie und Zwiebel schälen und klein würfeln. In einem Topf die Backerl anbraten. Wenn die Backerl Farbe haben, herausnehmen und das Gemüse mit Farbe anrösten. Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten bevor es mit dem Rotwein abgelöscht wird. Nun mit Wasser auffüllen bis die Backerl bedeckt sind und 30-45 Minuten weich köcheln lassen. Wenn die Backerl weich sind, herausnehmen und die Sauce absieben und einkochen lassen.

Wollschweinfilet

• 1,5 kg Wollschweinfilet
• 200 g Wollschweinbauchspeck
• 50 g Spinat
• 100 ml Sahne
• 1 Stk. Knoblauchzehe
• Thymian
• Salz
• Pfeffer

Das Wollschweinefilet sollte Zimmertemperatur haben. Von den Sehnen befreien, den Kopf und die Spitzen abschneiden und mit der Sahne, Salz und Pfeffer fein mixen. Das Filet pfeffern, mit Thymian und einer durchgepressten Knoblauchzehe einreiben und nicht salzen, da der Wollschweinbauchspeck genug Salz mitbringt. Den Bauchspeck dünn schneiden und ein großes Stück Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Es sollte größer als das Filet sein. Man braucht es zum Einrollen. 300 g Wollschweinbauchspeck überlappend auf der Frischhaltefolie auslegen. Die Wollschwein-Farce darauf gleichmäßig verteilen und mit dem gewaschenen Spinat belegen. Darauf das Filet platzieren. Jetzt nimmt man das vordere Ende der Folie, hebt sie an und legt mit Hilfe der Folie den Speck um das Filet. Wenn es halb eingeschlagen ist, werden die überlappenden Enden des Specks eingeklappt und dann wird weiter eingerollt, bis das Filet komplett eingewickelt ist. Von allen Seiten langsam anbraten und bei 140 Grad auf den gewünschten Garpunkt bringen.

Selleriepüree

• 1 kg Knollensellerie
• 100 g Butter
• 1 l Milch
• Salz
• Pfeffer
• Muskat

Knollensellerie schälen und in Würfel schneiden. In der Milch weichkochen und mit der Butter fein mixen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Zwiebel

• 500 g Perlzwiebel
• 200 ml Apfelessig
• 350 ml Wasser
• 50 g Zucker
• 20 g Salz
• 5 Stk. Pfeffer
• 2 Stk. Lorbeerblatt

Essig, Wasser, Zucker, Salz, Pfeffer und Lorbeer aufkochen. In der Zwischenzeit die Perlzwiebeln schälen. Wenn der Sud kocht die Zwiebel dazu geben und kurz mitkochen, in ein Einkochglas füllen und noch heiß verschließen.

Kapuzinerkresse-Öl

• 200 g Kapuzinerkresse
• 500 ml Sonnenblumenöl
• 100 g Eis oder kaltes Wasser

Die Kapuzinerkresse in 50 ml des Öls 30 sec im Thermomix fein mixen. Das Restliche Öl zugeben und 5 Minuten bei 60 Grad mittlerer Stufe weiter mixen, danach nochmals zwei Minuten auf voller Stufe, jetzt durch ein feines Sieb in eine Schüssel die auf Eis steht passieren.