für 6 Personen
Knollensellerie-Braten
- 2 Stk Knollensellerie
- 1 Stk. Zwiebel
- 2 Stk. Karotten
- 1 Stk. Lauch
- 400 ml Weißwein
- 200 ml Noilly Prat
- 800 ml Gemüsefond
- Gewürze: Wacholder, Pfeffer, Nelken, Sternanis, Piment
Den Sellerie gut waschen und in der Schale lassen. Aus dem Gemüse ein Mirepoix schneiden (daumengroße Würfel aus Wurzelgemüse).
Den Sellerie in ein tiefes Grill Blech geben mit Gemüsebrühe und Alkohol aufgießen und das Gemüse mit Gewürzen dazugeben. Alles bei 180 °C ca. 40 Minuten bei Heißluft in den Ofen geben.
Den Sellerie aus dem Ofen geben, sobald er in der Mitte weich ist.
Mit einem Messer schälen und in gleich große Scheiben schneiden. Die Scheiben mit einem Ausstecher (rund) ausstechen.
Aus der Flüssigkeit, die im Blech bleibt die Sauce ziehen. Einfach durch ein Sieb passieren und mit Maizena leicht binden und gut abschmecken.
Rotkraut
- 1 Kopf Rotkraut
- ½ Fl. Portwein Rot
- ½ Fl. Rotwein
- ½ Fl. Apfelsaft
- ½ Fl. Orangensaft
- 3 EL Ahorn Sirup
- 4 El Apfelmus
- Nelken, Piment, Sternanis, Lorbeer
- 100 ml Rotweinessig
- Salz, Pfeffer, Zucker
Das Kraut mit einem Hobel fein schneiden. Mit allen Zutaten marinieren und eine Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag alles in einen Topf geben und bei kleiner Flamme weich kochen und gut abschmecken. Bevor es komplett fertig ist, mit Maizena etwas abbinden und das Maizena auskochen lassen.
Röstzwiebel
- 4 Stk. Große Schalotten
- Mehl, Paprika Pulver, Salz
- einen Topf mit Öl
Die Schalotten in feine Scheiben schneiden. Die Scheiben mehlieren, mit etwas Paprikapulver und in 180 °C heißem Fett goldbraun backen.
Soufflierte Knödel
- 1 Pck. Tramezzini
- 500 ml Sahne
- 8 Eigelb
- 4 El Topinambur-Püree
- Salz, Pfeffer, Cayenne, Knoblauchöl
Das Brot in gleich große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Sahne, Eigelb, Gewürze und Topinambur-Püree mit einem Stabmixer mixen. Alles auf das geschnittene Brot geben und gut durchkneten und für 30 Minuten ziehen lassen. Bei Bedarf nachschmecken.
Die Knödelmasse mit Klarsichtfolie und Alufolie in lange Stangen formen. Wichtig dabei ist, bevor man die Knödel in Alufolie gibt, die in Klarsichtfolie gewickelten Rollen mit einer Nadel einzustechen und fest zu drehen, damit keine Lufteinschlüsse entstehen.
Die Rollen bei 90 °C Dampf 45 Minuten dämpfen. Anschließend abkühlen.
Wenn sie kalt sind in gleichmäßige Rollen schneiden und in einer Pfanne mit Butter anbraten bis sie goldgelb sind.
Mizuna Salat (Asia Salate)
- 50 g Mizuna
- Distelöl
- Balsamessig
Alles gut marinieren und anrichten.
