Fermentation - was klingt wie ein Fremdwort, ist im Küchenalltag ganz vertraut: Wein, Käse, Joghurt, Brot, Bier, Salami, Kaffee - vieles, das wir gern essen und trinken, würde es ohne Fermentation und die Arbeit von Enzymen, Bakterien oder Hefen nicht geben. Oder es würde - wie bei Vanilleschoten oder Kakao - kaum nach etwas schmecken. Der Begriff ist dehnbar wie Kaugummi - manchmal ist Sauerstoff im Spiel, wie beim Fermentieren von Teeblättern, oder eben nicht, wie etwa bei der Milchsäuregärung von Sauerkraut.

Aromen verdichten sich

Fest steht, dass sich durch Fermentation die Aromen verändern und verdichten - und dass es immer mehr in Mode kommt, in der eigenen Küche zu experimentieren. Auch in der Spitzenküche wird vergoren und konserviert. Mitunter aus alter Tradition heraus - wie im hohen Norden, in dem die Winter lang sind. René Redzepi kredenzte im Noma "alt" in Kopenhagen mitunter Skurriles wie fermentierte Heuschrecken, auch im neuen Lokal beherrscht man das Spiel mit der Fermentation. Auch Magnus Nilsson spielt sich im Fäviken in Nordschweden mit eingelegten Pflanzen und Gemüse.

Haubenkoch Michael Wankerl widmet sich in der "Grazer Gerüchteküche" leidenschaftlich dem Thema Fermentation
Haubenkoch Michael Wankerl widmet sich in der "Grazer Gerüchteküche" leidenschaftlich dem Thema Fermentation © (c) Oliver Wolf Foto GmbH

Einer, der sich hierzulande intensiv mit dem Thema auseinandersetzt, ist Haubenkoch Michael Wankerl. In der "Gerüchteküche" in Graz legt er Kürbis, Karotten, Topinambur, Petersilien- oder Haferwurzeln ein, vakuumiert Knoblauch, bis er schwarz ist, und setzt Kimchi an. Für die Kleine Zeitung erklärt er, wie es zuhause mit dem Kimchi klappt.