Selbst gemachtSo gelingt Fermentation in der eigenen Küche

Es gärt im Einmachglas: Fermentieren liegt im Trend. Der Grazer Haubenkoch Michael Wankerl weiß, worauf es ankommt. Und wie man Kimchi selber macht.

Kimchi selbst gemacht - so klappt es mit dem fermentierten Chinakohl © Fotolia
 

Fermentation - was klingt wie ein Fremdwort, ist im Küchenalltag ganz vertraut: Wein, Käse, Joghurt, Brot, Bier, Salami, Kaffee - vieles, das wir gern essen und trinken, würde es ohne Fermentation und die Arbeit von Enzymen, Bakterien oder Hefen nicht geben. Oder es würde - wie bei Vanilleschoten oder Kakao - kaum nach etwas schmecken. Der Begriff ist dehnbar wie Kaugummi - manchmal ist Sauerstoff im Spiel, wie beim Fermentieren von Teeblättern, oder eben nicht, wie etwa bei der Milchsäuregärung von Sauerkraut.

Aromen verdichten sich

Fest steht, dass sich durch Fermentation die Aromen verändern und verdichten - und dass es immer mehr in Mode kommt, in der eigenen Küche zu experimentieren. Auch in der Spitzenküche wird vergoren und konserviert. Mitunter aus alter Tradition heraus - wie im hohen Norden, in dem die Winter lang sind. René Redzepi kredenzte im Noma "alt" in Kopenhagen mitunter Skurriles wie fermentierte Heuschrecken, auch im neuen Lokal beherrscht man das Spiel mit der Fermentation. Auch Magnus Nilsson spielt sich im Fäviken in Nordschweden mit eingelegten Pflanzen und Gemüse.

Haubenkoch Michael Wankerl widmet sich in der "Grazer Gerüchteküche" leidenschaftlich dem Thema Fermentation Foto © (c) Oliver Wolf Foto GmbH

Einer, der sich hierzulande intensiv mit dem Thema auseinandersetzt, ist Haubenkoch Michael Wankerl. In der "Gerüchteküche" in Graz legt er Kürbis, Karotten, Topinambur, Petersilien- oder Haferwurzeln ein, vakuumiert Knoblauch, bis er schwarz ist, und setzt Kimchi an. Für die Kleine Zeitung erklärt er, wie es zuhause mit dem Kimchi klappt.

Das Kimchi

Einen Weg, Gemüse haltbar zu machen und so vitaminversorgt durch den Winter zu kommen, findet man in vielen Kulturen. Hierzulande greift man zu Weißkohl, der durch Milchsäuregärung zu Sauerkraut wird. In Korea hat Kimchi Tradition. Kimjang, das gemeinschaftliche Produzieren von Kimchi, ist seit 2013 sogar Immaterielles Kulturerbe der Unesco.

Meist wird dafür Chinakohl verwendet, es kommen aber auch Rettich, Schnittknoblauch, Rübchen, Paprika oder Gurken in den Topf. Mitunter werden Meeresfrüchte mit vergoren. Wie Sauerkraut enthält Kimchi reichlich Vitamin C, außerdem Vitamin A, Kalzium und Eisen. Während der Fermentation steigt der Vitamingehalt noch an.

Bei der Herstellung von Kimchi wird am besten mit Einweghandschuhen gearbeitet, wie Michael Wankerl rät, sonst brennen die Chili auf der Haut. Der Salzgehalt hat Einfluss auf die Milchsäuregärung.

Und: Wie bei der Sauerkrautherstellung darf kein Sauerstoff an das Gemüse, deshalb wird es teilweise mit Brettern und Steinen beschwert.

Ein kleiner Trick vom Profi für zu Hause: "Ein Plastiksackerl mit Wasser befüllen und über das Gemüse legen - das drückt es nach unten und dichtet auch zusätzlich an den Rändern ab."

Kimchi hält gekühlt und dunkel gelagert rund ein halbes Jahr.

 

 

Rezept: Kimchi selber machen

Zutaten: 1 kg Chinakohl, 3 El Salz, 8 Zehen Knoblauch, 2 EL Ingwerwurzel (fein gerieben), 2 EL Chilipulver (koreanisch), 1 TL Zucker, 3 Karotten, 1/2 Bund Jungzwiebeln.

Zubereitung:

1. Chinakohl putzen, waschen und in etwa 3 cm breite Streifen schneiden. Das Salz in rund 1,5 l Wasser auflösen. Chinakohl in die Lösung geben, mit einem Teller beschweren, sodass der Chinakohl vom Salzwasser bedeckt ist. 12 Std. kühl stellen.

2. Für die Marinade Karotten in feine Stifte und Jungzwiebeln in Röllchen schneiden. Ingwer reiben, Knoblauch klein hacken.

3. Knoblauch, Karotten, Ingwer, Jungzwiebeln mit Chili und Zucker gut vermischen. Nach 12 Std. Chinakohl aus dem Salzwasser heben (Salzwasser auffangen!), mit der Marinade mischen.

4. Ein großes Glas (3 l) bereitstellen - Gläser mit Bügelverschluss eignen sich am besten. Die marinierten Chinakohlstreifen einfüllen, bis 3 cm unter dem Rand mit dem übrig gebliebenen Salzwasser auffüllen. Den Glasdeckel locker auf die Öffnung legen und das Gefäß 7-10 Tage kalt und dunkel stellen (bei rund 3-5 Grad). Wer das Gefäß in den Kühlschrank stellt, deckt es mit einem Tuch oder mit Alufolie ab. In dieser Zeit den Chinakohl einmal pro Tag umrühren, damit er während des Gärungsprozesses ständig von der Flüssigkeit bedeckt ist.

5. Nach der Reifezeit das Gefäß fest verschließen, um den Prozess zu unterbinden. Ab jetzt kann man das Kimchi essen. Wenn man das Gefäß auch weiterhin kühl und dunkel lagert, ist Kimchi bis zu einem halben Jahr haltbar.

 

 

 

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