Weideschwein-Suppe
- 800 g Schweineschopf mit Schwarte
- 1 kg Wurzelgemüse
- Lorbeer
- Piment
- Wacholderbeeren
- Kardamom
- Pfefferkörner
- Fenchelsamen
- Salz
- helle Shoyu-Sojasauce
- Sesamöl
Tauernroggen-Risotto
- 200 g Tauernroggenrisotto
- 100 g Schalotten
- 50 g Butter
- 50 ml Weißwein
- 500 ml Schweinssuppe
- Salz
- 1 Schweinenetz
Grün
- 1 Krautkopf
- 1 Bund Junglauch
- 300 g junger Pak Choi oder kleiner Spinat
Zubereitung
Die Schwarte vom Schopf ablösen und das Fett in 1 cm große Würfel schneiden. Diese bei kleiner Hitze in einer Pfanne langsam rösten, bis sie goldgelb sind.
Das Fleisch mit Wasser bedecken und aufkochen. Den Schaum abschöpfen und das geputzte, würfelig geschnittene Gemüse dazugeben. Die Gewürze beigeben und das Fleisch weichkochen.
In der Zwischenzeit für das Risotto die Schalotten mit dem Tauernroggen glasig schmoren, mit Weißwein ablöschen und nach und nach mit der Schweinssuppe aufgießen. Den Roggen unter ständigem Rühren weichkochen.
Zum Schluss das weich gekochte Fleisch würfeln, unterrühren und abschmecken.
Die Suppe abseihen und mit Shoyu und Sesamöl abschmecken. Die äußeren Krautblätter ablösen und kurz blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken und auf einem Tuch auflegen.
Das Risotto darauf verteilen und einrollen. Die Rolle danach in ein Stück Schweinenetz rollen und diese im Grammelschmalz rundum anbraten.
Anrichten:
Die Rolle in Scheiben schneiden, diese mit dem geschnittenen Junglauch und Pak Choi garnieren. Mit der heißen Suppe servieren.