Brandteig
- 225 ml Wasser
- 80 g Butter
- 225 g Mehl
- 250 g Vollei
- Salz
- Muskat
Wasser mit Butter, Salz und Muskat aufkochen. Hitze ausschalten, Mehl im Sturz beigeben und glattrühren.
Auf dem Herd rühren, bis sich die Masse vom Topfboden löst. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
Brandteig in die Schüssel der Küchenmaschine umfüllen. Ein Ei nach dem anderen unter Rühren dem Teig hinzufügen.
Fertigen Brandteig abdecken oder direkt weiter verwenden.
Mimolette-Creme-Kugeln
- 100 g Milch
- 50 g Crème fraîche
- 50 g Eigelb
- 1 g Vegigelatine Sosa
- 100 g Mimolette fein gerieben
- Salz
- Cayennepfeffer
- Muskat
Alles außer dem Käse auf 85 °C erhitzen. Den Käse einmixen und emulgieren.
Creme in einer Schüssel auf Eis kaltrühren.
Abschmecken, kalt stellen und dann murmelgroße Kugeln formen.
Dauphine-Kartoffel-Kugeln
- 700 g Kartoffeln gegart
- 200 g Brandteig
- Salz
- Muskat
- Kugel-Backform
- Mimolette-Creme-Kugeln
Kartoffeln auf Salz backen. Pressen, durchstreichen, Kartoffeln mit Brandteig vermischen und abschmecken.
Kugel-Backform mit Trennfett einsprühen und etwas Kartoffelmasse einfüllen.
Mimolette-Creme-Kugeln in die Mitte legen und mit Kartoffelmasse auffüllen. Über Nacht im Froster stehen lassen.
Aus der Form lösen und im Froster lagern. Gefroren bei ca. 170 °C frittieren.
Karottenfermentation
- 1 L frisch gepresster Karottensaft
- 1 L Karottensaft aus der Packung
- 50 g Ingwer
- 100 g Apfel
Karotten entsaften. Säfte mischen, Ingwer und Apfel klein schneiden und zugeben.
Auf die Gesamtmasse 1 % Zucker und 2 % Salz geben. Alles in einen Vakuumsack geben und 7 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
Den fermentierten Saft mit Obers, Crème fraîche und Butter aufmontieren bis die Sauce eher dickflüssig ist.
Anrichten
Glantschnig serviert die Kartoffeln mit der fermentierten Karottensoße, etwas Schnittlauchöl und fügt Saiblingskaviar bei.
Darüber wird noch Mimolette gerieben und dann mit Saiblingskaviar garniert.