Der erste Schritt bei der Sauce Hollandaise ist die Weißweinreduktion
- 100 ml trockener Weißwein
- 1 EL Weißweinessig (z. B. milder Estragonessig)
- 1 Schalotte (grob gewürfelt)
- 5 Pfefferkörner (angedrückt)
- 1 kleines Lorbeerblatt
- 1 Zweig Thymian
In einem kleinen Topf Weißwein, Essig, Schalotten, Pfeffer, Lorbeer und Thymian auf etwa 2–3 EL Flüssigkeit einkochen. Durch ein feines Sieb abseihen und auskühlen lassen.
Der zweite Schritt ist das Aufschlagen zur Emulsion
- 3 Eigelb (Bio, Zimmertemperatur)
- 150–180 g geklärte Butter (warm, aber nicht heiß – ca. 55–60 °C)
- 1 TL Dijonsenf
- Salz
- weißer Pfeffer
- evtl. ein Spritzer Zitronensaft
Reduktion mit den Eigelben in eine Metallschüssel geben und über einem dampfenden Wasserbad mit einem Schneebesen oder Handmixer schaumig aufschlagen. Die Masse soll cremig-heiß werden und sich deutlich verdicken, aber Vorsicht – keine Eierspeise werden. Sobald die Masse leicht angedickt ist, von der Hitze nehmen und 1 TL Dijonsenf einrühren – das stabilisiert zusätzlich die Emulsion. Die warme geklärte Butter langsam erst in Tropfen und dann in dünnem Strahl unter ständigem Rühren einlaufen lassen, bis eine glänzende, stabile Emulsion entsteht. Eventuell mit Salz, einem Hauch weißem Pfeffer oder Zitronensaft fein abrunden.
Spinat
- 300 g Blattspinat (gemischt mit Frühlingskräutern wie Bärlauch, Brunnenkresse, Vogelmiere, Schafgarbe, Kerbel,...)
- 1 Schalotte (fein gehackt)
- ½ Zehe Knoblauch (fein gehackt)
- 1 TL Butter
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
Schalotte und Knoblauch in Butter anschwitzen, Kräuterspinat zugeben, kurz dünsten, würzen.
Pochierte Eier
- 4 frische Eier
- 1 EL Essig
- Salz
Wasser mit Essig und Salz sanft simmern lassen, Ei einzeln in eine Tasse aufschlagen, vorsichtig ins Wasser geben, ca. 4 Minuten pochieren.
Außerdem
- 8 Scheiben Osterschinken
- 4 Scheiben Toastbrot getoastet oder in Butter gebraten
Anrichten
Auf Toast kommt Osterschinken dann Spinat, darauf das pochierte Ei. Mit Hollandaise nappieren und nach Wunsch mit Kräutern garnieren.