Calamaretti

  • 200 g Calamaretti
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitrone

Calamaretti von der Haut befreien, in Stücke schneiden und anschließend in Olivenöl anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Gurke

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  • 1 Gurke
  • Salz
  • Zitronensaft

Gurke schälen und in Streifen schneiden. Abschnitte entsaften. Saft mit Salz und Zitronensaft abschmecken und Streifen damit marinieren.

Dillcreme

  • 200 g Dill
  • 100 ml Fond blanc
  • 100 g Eiweiß
  • 50 g Pinienkerne geröstet
  • 30 g Senf
  • 70 ml Sushi-Essig
  • 100 ml Haselnussöl
  • 180 ml Sonnenblumenöl
  • Salz
  • Xanthan

Alle Zutaten gemeinsam zu einer Creme mixen.

Gurkenespuma

  • 400 ml Gurkensaft
  • 70 ml Dashi
  • 50 ml Reisessig
  • 4 g Salz
  • 60 g Mascarpone
  • 5 g Xanthan

Alles mixen und in eine Isi-Flasche füllen.

Gurkengelee

  • 500 ml Gurkensaft
  • 4 Blatt Gelatine
  • 3 g Agar-Agar
  • 4 g Salz

Gemeinsam aufkochen und flach auf ein Blech gießen. Kalt stellen und anschließend ausstechen.

Wasabisauce

  • 15 g Wasabipaste
  • 300 ml Tomatenwasser
  • 100 g Crème fraîche
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl
  • Salz
  • Zitronensaft

Gewürfelte Schalotten und Knoblauchzehe gemeinsam in Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und Tomatenwasser aufgießen. Um ein Drittel reduzieren, mit Crème fraîche und Wasabipaste mixen. Passieren, mit Salz und Zitronensaft
abschmecken.