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Fond, Brühe oder Jus?Sieben Küchentipps, die den Unterschied ausmachen

Ist Brühe gleich Fond? Was kann man statt Crème double verwenden? Und was passiert beim Blanchieren und Confieren? Basis-Küchenwissen zum Angeben.

Sautieren
Kurze Garzeit: Garnelen werden mit Kräutern sautiert, also in der Pfanne geschwenkt © (c) karepa - stock.adobe.com (karepa-Belov)
 

1.      Fond, Brühe oder Jus?

Aller Anfang ist ein Fond. Ob hell oder dunkel, kräftig oder nicht, Rinder-, Pilz-, Spargel- oder Hühnerfond – er ist im Vergleich zur Brühe nicht gesalzen. Ein kräftig eingekochter, entfetteter Fleischfond, der meist stockt, wenn er kalt ist, wird Jus, Saft, genannt. Wird er über mehrere Stunden noch weiter eingekocht, verdichtet er sich irgendwann zu Glace, Glasur.

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