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Rezepte zum NachkochenSo gelingt der Fisch saftig mit feiner Zitronen-Kapern-Butter

In ihrem wunderbaren Kochsalon erinnert sich Martina Hohenlohe diesmal an den letzten Sommerurlaub in Cornwall - statt Seezunge gibt's in der Heimat Alpenlachs.

Saftiger Fisch auf einem Gemüsebett © Mein wunderbarer Kochsalon
 

Aus dem letzten Sommerurlaub in Cornwall sind Martina Hohenlohe ein paar Dinge in lebhafter Erinnerung geblieben: "Die Spaziergänge an der scheinbar endlosen, ja, wirklich atemberaubenden Küste und die Erkenntnis, dass uns das Filmteam rund um Rosamunde Pilcher nichts vormacht (es ist wirklich so schön)".

Außerdem: "Die Scones mit clotted cream zum Tee, ganz etwas Leichtes, und diese saftigen Seezungen mit Zitronen-Kapern-Butter, von denen träume ich heute noch. Übersetzt auf Österreichisch, habe ich einen ebenso hochqualitativen Fisch verwendet, er ist zwar nicht so festfleischig, aber in seiner Zartheit passt der Alpenlachs ganz wunderbar zu der feinen Sauce."

Rezept: Alpenlachs mit Zitronen-Kapern-Butter

Zutaten für 4:

4 Alpenlachsfilets (ersatzweise Saibling), Salz, Pfeffer, 2 EL Olivenöl, 1 EL Butter; für die Sauce: 2 Schalotten, 1 TL Butter, 200 ml Weißwein, 50 ml Noilly Prat (Wermut), 1 Lorbeerblatt, 200 ml Geflügelfond, 1 Bio-Zitrone, 70 g kalte Butter in Würfeln, 2 EL kleine Kapern

Dazu passt Fenchel: 4 Fenchelknollen, 3 EL Olivenöl, 2 EL gereifter Balsamico-Essig, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Den Alpenlachs aus dem Kühlschrank nehmen, mit kaltem Wasser vorsichtig abspülen, trockentupfen. Mit dem Finger gegen den "Strich" überprüfen, ob Gräten im Fleisch sind, gegebenenfalls mit einer Pinzette herauszupfen. Beiseitestellen und temperieren lassen.

2. Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Fenchelknollen waschen, putzen, quer halbieren, Strunk herausschneiden, in Spalten schneiden. In eine Schüssel geben, salzen, pfeffern, mit Olivenöl und Balsamico verrühren. Backpapier auf ein Backblech geben, Fenchel darauf verteilen, auf der mittleren Schiene ca. 30 Minuten garen.

3. In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten: Schalotten schälen, fein hacken, in 1 TL Butter auf mittlerer Flamme glasig anschwitzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, Hitze erhöhen, Geflügelfond, Lorbeerblatt, Saft und Schale der Zitrone zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen.

4. Den Fisch salzen und pfeffern. Beschichtete Pfanne heiß werden lassen, Olivenöl und Butter zugeben, Fisch bei mittlerer Hitze 3 Minuten auf der Hautseite braten. Pfanne von der Flamme ziehen, Deckel auflegen, weitere 3-4 Minuten ziehen lassen.

5. Die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb seihen. In einem kleinen Topf Sauce zum Kochen bringen, nach und nach die kalte Butter mit einem Schneebesen einrühren (montieren). Kapern zugeben, salzen, pfeffern, abschmecken.

6. Den Fisch mit Fenchel und Kapern-Zitronen-Butter anrichten. Mit Fenchelgrün dekorieren.

Tipp: Wem der Fenchel zu low carb ist, der kann in Spalten geschnittene Erdäpfel mit dem Fenchel rösten. Je nach Größe sollten sie ggf. zuvor ein paar Minuten in Salzwasser blanchiert werden.

 

 

 

 

 

 

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