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KräuterliköreBittersüßes Bargeflüster über Wermut & Co.

Ang'setzt werden Kräuterliköre seit Jahrhunderten. Jetzt erleben Bitter und Wermut wieder einen Aufschwung. Welche Kräuter aus der Heimat ihnen Geschmack verleihen.

Selbst gemachte Liköre haben in Österreich lange Tradition © (c) Getty Images (Catherine Falls Commercial)
 

Nüsse, Zirbenzapfen, Lärchenäste, Kräuter, Obst - selbst gemachte Liköre haben in Österreich lange Tradition. Auf einem sonnigen Platz geben die Zutaten mit Zucker vermischt über Wochen ihren Geschmack an den Alkohol ab, bis schließlich abgeseiht und abgefüllt wird. Fertig ist der Ang'setzte.

Mazeration nennt sich diese Form des Kaltansatzes in der Fachsprache, der fertige Likör Mazerat. Schon im Mittelalter wurden in den Klöstern auf diese Weise (Magen-) Bitter erzeugt - vorzugsweise mit Kräutern aus dem Klostergarten und mit Honig verfeinert.

Um die Inhaltsstoffe, die Botanicals, dreht sich heute die gesamte Gin-Szene. Auch um Bitter und Wermuts stocken die Bars dieser Welt gerade ihren Vorrat auf. Die Rezepturen sind heute ebenso geheimnisumwittert wie die der Bitter aus den Klöstern. Beeren, Samen, Kräuter, Rinden, Früchte, Schalen, Gewürze und Wurzeln - was auch immer zum Würzen verwendet wird, die Mischung und das Mengenverhältnis machen den unverwechselbaren Geschmack. Botanicals, die bei uns im Kräuterbeet wachsen, würzen diese Seite.

Waldmeister

Die krautige Pflanze sorgt beim Mazerat (Kaltansatz) dank des enthaltenen Cumarins für ein blumiges, leicht bitteres „Zimtaroma“, ist aber in puncto Gesundheit umstritten.

Ysop

Die bis zu 60 Zentimeter hohe Staude ist in vielen heimischen Kräutergärten zu finden. Ysop ist nicht nur ein wertvoller Begleiter zu üppigen Fleischgerichten, er würzt auch traditionelle Kräuterliköre wie Abtei oder Altvater.

Ansetzten oder nicht?

Eine Vielzahl von Botanicals sind zum Ansetzen nicht geeignet. Flüchtige Aromen wie die der Rose etwa werden bei der Destillation über Wasserdampf eingefangen. Gerbstoffe sind nicht flüchtig, sie werden extrahiert. Qualitativ hochwertiger Gin wird nicht angesetzt.

Koriander

Damit nicht zu viele Bitterstoffe entstehen, sollten Koriandersamen frisch gemahlen werden. Nach dem Trocknen entfalten sie einen Duft nach Pinienkernen und Zitronenmelisse.

Lavendel

Rund drei Prozent ätherische Öle sind für den blumigen Duft von Lavendel verantwortlich. Bis zu zehn Prozent Gerbstoffe sorgen für eine ausgeprägte Bitternote. Blütenauszüge werden zur Abrundung und zum Verfeinern von Kräuter- und Bitterlikören verwendet.

Für Cocktail-Fans

Die Alternative zu Gin Tonic: „Vermouth & Tonic“ mit herb-floralen Noten. Er lässt sich je nach Wermut im Geschmack variieren - zwischen kräutrig und beerig. David Gölles empfiehlt eine trockene, von Kräuterdüften geprägte Variante mit Dry oder White Vermouth. Röstig-beerige Noten gibt ein Red. So geht's: 50 ml Wermut mit 100 bis 150 ml Tonic mit Eiswürfeln im Ballonglas verrühren.

Enzianwurzel

Von kultivierten Almwiesen stammt heute einer der wichtigsten Aromageber für Wermut, Bitter und Gin. Das Mazerat wird goldgelb und gibt eine herbe Note.

Wermut

Das Wermutkraut enthält als Bitterkomponente hauptsächlich Absinthin, das dem Absinth den Namen gab. Ein Mazerat von Wermut ist sehr bitter. Das Aroma findet in Wermut/Vermouth und vielen Bitterrezepturen Verwendung.

Frisch Erschienen: „Gin - Bitter - Wermut"

Auf die Suche nach den Wurzeln von Gin, Bitter und Wermut machten sich Alois und David Gölles. Neben feinen Edelbränden und Essigen ist Alois Gölles auch als Autor bekannt. Nach dem „Kleinen Essigbrevier“ und anderen Fachbüchern hat er sich nun mit seinem Sohn David einem Trendthema gewidmet.

 

Botanicals sind der Ursprung des vielschichtigen Aromas hinter den Trendgetränken, dem man zwar nachspüren, das man jedoch nie ganz in seiner Komplexität erfassen wird. Wie man Enzianwurzeln, Wacholder, Lavendel, Wermut, aber auch exotische Komponenten wie Zitrusfrüchte, Ingwer oder Chinarinde am besten behandelt, damit sie ihren Beitrag zum guten Geschmack leisten, wird hier wunderbar illustriert.

Auch David Gölles, der an der Universität für Bodenkultur Lebensmittel- und Biotechnologie studierte und seit Jahren Feldforschung in Sachen Gin betreibt (eigenes Produkt: „Hands on Gin“), bringt sein ganzes Wissen ein.

"Gin, Bitter - Wermut" ©

Zum Nachlesen

Vater und Sohn Gölles, der Edelbrandspezialist und der Gin-Produzent, haben sich zusammengetan und die wichtigsten Botanicals in Buchform gebracht.

"Gin, Bitter - Wermut"
Stocker-Verlag
€ 29,90

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