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Rezept zum NachkochenZimmerpflanze zum Verspeisen: Calamansi

Die Calamansi oder Calamondinorangen erfreut sich als Zimmerzitrusfrucht ungebrochener Beliebtheit. Was man daraus machen kann, verrät Spitzenkoch Heinz Reitbauer vom Steirereck in Wien.

Topfenknödel mit eingelegten Calamansi © Steirereck
 

Rezept: Topfenknödel mit Calamansi und Karamellmandeln

...von Heinz Reitbauer, Steirereck im Stadtpark

Zutaten für 8:

Für die eingelegten Zitrusfrüchte: 300 ml Wasser, 200 g Kristallzucker, 500 g Calamansi oder Kumquats - sie werden vakuumiert. Wer keinen Vakuumierer hat, greift auf fertig eingelegte Früchte zurück.

Für das Ragout: 80 g Kristallzucker, 400 ml frisch gepresster Orangensaft, 100 ml vom Zitrus-Einlegefond, 6 g Maizena, 2 Kaffirlimettenblätter, 10 ml Amaretto, 40 eingelegte grüne Mandeln oder geschälte ganze Mandeln.

Hübsch und klein: Calamansi Foto © (c) New Africa - stock.adobe.com

Zur Frucht

Die Calamondinorange (oder Calamansi) trägt zwar "Orange" im Namen, ist aber ein Hybrid aus Mandarine und Kumquat. Ihre Früchte sehen nicht nur hübsch aus, sie sind auch essbar. Frisch vom Bäumchen sind sie allerdings säuerlich und schmecken besser, wenn sie eingelegt oder zu Marmelade verarbeitet werden.

Für die Karamellmandeln: 80 g Kristallzucker, 20 g Glucosesirup, 300 g ganze geschälte Mandeln, 20 g Butter.

Für die Topfenknödel: 300 g Topfen (20 Prozent), 116 g flüssige Butter, 100 g Brioche- oder Biskuitbrösel, 50 g Kristallzucker, 2 Dotter, Schale von ½ unbehandelten Zitrone, Mark ½ Vanilleschote, 2 EL weißer Rum.

Für die Butterbrösel: 150 g Butter, 300 g Semmelbrösel, 1 TL Zimt, je 50 g Rohr- und Vanillezucker

Zubereitung

Für die Topfenknödel braucht man abgehangenen Topfen - am Vortag in ein Geschirrtuch geben, über einer Schüssel im Kühlen aufhängen.

Die Calamansi/Kumquats einlegen: Wasser und Zucker aufkochen. Zitrusfrüchte waschen, in kochendem Wasser blanchieren, den Stielansatz herausbrechen, die 1 bis 3 Kerne entfernen (das gelingt am besten mit einer Küchenpinzette). Saft auffangen und mit Früchten und Zuckerlösung vakuumieren. Im Wasserbad bei 80 Grad 1/2 Stunde garen. Herausheben, auskühlen lassen, kühl stellen und 24 Stunden durchziehen lassen.

Für das Zitrus-Mandelragout Orangensaft erwärmen. In einen Topf Zucker einstreuen, karamellisieren, Orangensaft und Zitrus-Einlegefond zufügen. Um ein Drittel einkochen lassen. Maizena in etwas Wasser verrühren, in den heißen Saft rühren, abseihen. Die Calamansi abtropfen lassen, mit Limettenblättern in den Saft legen. Eine Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Mandeln kurz vor dem Anrichten dazugeben.

Für die Karamellmandeln die Mandeln im Backrohr erwärmen. Zucker und Sirup erhitzen, dunkel karamellisieren. Mandeln dazugeben, zügig durchmischen. Butter dazurühren. Mandeln auf Backpapier verteilen, erkalten lassen.

Für die Topfenknödel alle Zutaten kurz durchkneten, zugedeckt 1 Stunde kühl stellen. Kleine Knödel formen. Einen Topf mit Wasser erhitzen, zuckern, Knödel darin für rund 12 Min. ziehen lassen. Butter für die Brösel schmelzen, Brösel zugeben, unter Rühren goldbraun rösten. Erkalten lassen. Mit Zimt und Vanillezucker abschmecken. Die Knödel aus dem Wasser heben und in den Bröseln wälzen.

Das Rezept hat Vier-Haubenkoch Heinz Reitbauer vom Steirereck in Wien erdacht.