Rezept: Topfenknödel mit Calamansi und Karamellmandeln
...von Heinz Reitbauer, Steirereck im Stadtpark
Zutaten für 8:
Für die eingelegten Zitrusfrüchte: 300 ml Wasser, 200 g Kristallzucker, 500 g Calamansi oder Kumquats - sie werden vakuumiert. Wer keinen Vakuumierer hat, greift auf fertig eingelegte Früchte zurück.
Für das Ragout: 80 g Kristallzucker, 400 ml frisch gepresster Orangensaft, 100 ml vom Zitrus-Einlegefond, 6 g Maizena, 2 Kaffirlimettenblätter, 10 ml Amaretto, 40 eingelegte grüne Mandeln oder geschälte ganze Mandeln.
Für die Karamellmandeln: 80 g Kristallzucker, 20 g Glucosesirup, 300 g ganze geschälte Mandeln, 20 g Butter.
Für die Topfenknödel: 300 g Topfen (20 Prozent), 116 g flüssige Butter, 100 g Brioche- oder Biskuitbrösel, 50 g Kristallzucker, 2 Dotter, Schale von ½ unbehandelten Zitrone, Mark ½ Vanilleschote, 2 EL weißer Rum.
Für die Butterbrösel: 150 g Butter, 300 g Semmelbrösel, 1 TL Zimt, je 50 g Rohr- und Vanillezucker
Zubereitung
Für die Topfenknödel braucht man abgehangenen Topfen - am Vortag in ein Geschirrtuch geben, über einer Schüssel im Kühlen aufhängen.
Die Calamansi/Kumquats einlegen: Wasser und Zucker aufkochen. Zitrusfrüchte waschen, in kochendem Wasser blanchieren, den Stielansatz herausbrechen, die 1 bis 3 Kerne entfernen (das gelingt am besten mit einer Küchenpinzette). Saft auffangen und mit Früchten und Zuckerlösung vakuumieren. Im Wasserbad bei 80 Grad 1/2 Stunde garen. Herausheben, auskühlen lassen, kühl stellen und 24 Stunden durchziehen lassen.
Für das Zitrus-Mandelragout Orangensaft erwärmen. In einen Topf Zucker einstreuen, karamellisieren, Orangensaft und Zitrus-Einlegefond zufügen. Um ein Drittel einkochen lassen. Maizena in etwas Wasser verrühren, in den heißen Saft rühren, abseihen. Die Calamansi abtropfen lassen, mit Limettenblättern in den Saft legen. Eine Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Mandeln kurz vor dem Anrichten dazugeben.
Für die Karamellmandeln die Mandeln im Backrohr erwärmen. Zucker und Sirup erhitzen, dunkel karamellisieren. Mandeln dazugeben, zügig durchmischen. Butter dazurühren. Mandeln auf Backpapier verteilen, erkalten lassen.
Für die Topfenknödel alle Zutaten kurz durchkneten, zugedeckt 1 Stunde kühl stellen. Kleine Knödel formen. Einen Topf mit Wasser erhitzen, zuckern, Knödel darin für rund 12 Min. ziehen lassen. Butter für die Brösel schmelzen, Brösel zugeben, unter Rühren goldbraun rösten. Erkalten lassen. Mit Zimt und Vanillezucker abschmecken. Die Knödel aus dem Wasser heben und in den Bröseln wälzen.
Das Rezept hat Vier-Haubenkoch Heinz Reitbauer vom Steirereck in Wien erdacht.