Es gibt Lebensmittel, die machen auf dicke Hose. Trüffel zum Beispiel. Oder Wagyu, das schon beim Auspacken so ausschaut, als hätte es einen eigenen PR-Berater. Und dann gibt es Microgreens. Die stehen nicht im Rampenlicht, sie kommen eher daher wie die stillen Streber aus der Klasse, die man unterschätzt – bis sie beim ersten Bissen plötzlich die gesamte Aufmerksamkeit an sich reißen.
Video – Zu Gast bei „ProFarms“
Man muss dafür nicht nach Kopenhagen pilgern oder sich auf Instagram in den Algorithmus hineinmarinieren. Es reicht ein Abstecher nach St. Andrä im Lavanttal, zu Simon Quendler von ProFarms. Dort, wo andere ein Gewächshaus vermuten würden, steht eine hochkonzentrierte Grünzeug-Maschinerie, die in etwa so funktioniert: Samen, Substrat, Klima, Computer – und zack, Aromawunder. Quendler nennt das gern „Mini-Kräuterproduktion“. Der Begriff ist sympathisch österreichisch, weil er die Sache gnadenlos untertreibt. Mini sind da höchstens die Pflanzen. Der Geschmack ist es definitiv nicht.
Es geht um die Energie im Samen, sagt Quendler, um das „extreme Geschmackspotenzial“. Und ja: Das klingt ein bisschen nach Fitnessstudio-Ansage. Aber hier stimmt’s halt. Diese winzigen Blätter haben eine Aromenpower, die man sonst eher von Dingen kennt, die man aus Respekt nur sparsam dosiert – Senf, Kren, Chili oder gewisse Familienmitglieder.
Das Schöne ist: Es ist nicht nur „fürs Auge“, auch wenn Microgreens in der Gastro natürlich längst als High-End-Garnitur gelten. Das grüne Zeug schaut einfach gut aus. Ein Teller kann noch so brav sein – ein paar Sprosserln drauf und er wirkt sofort, als wäre er gerade frisch befördert worden. Und doch ist das kein optischer Schmäh. Quendler reißt einen Schnittknoblauch ab, und man hat augenblicklich das volle Knoblaucharoma – nur ohne den berühmten Nachhall, der einen später im Gesprächsabstand von einem Meter zum sozialen Problem macht.
Brokkoli, Kohlrabi, Rettich – alles in Miniatur, aber mit maximaler Ansage. Beim Rettich ist der „typische Rettichgeschmack“ sofort da, dieses leicht freche, pfeffrige, das den Mund einmal kurz aufweckt, als hätte jemand höflich geklopft und dann doch die Tür eingetreten. Und dann gibt’s die Kapuzinerkresse, die laut Quendler „irrsinnig scharf“ ist. Das Wort „irrsinnig“ wird in Österreich nicht leichtfertig verwendet. Wenn jemand im Lavanttal „irrsinnig scharf“ sagt, dann ist das nicht nur eine Geschmacksbeschreibung, sondern auch eine kleine Warnung.
Dass das Ganze bio ist, passt da wie die Faust aufs Auge, aber das Entscheidende ist: Es ist regional. Und zwar nicht als Marketingdeko, sondern als logische Konsequenz. Diese Microgreens wachsen geschützt, unabhängig vom Wetter. Kein „Geht’s, geht’s nicht?“, kein Vogel, der mitnascht, kein Sommer, der alles austrocknet. Drinnen herrschen 22 bis 26 Grad und 100 Prozent Luftfeuchtigkeit – ein Wellnesshotel für Samen. Nach drei Tagen Vorkeimung und ein paar Tagen in der Wachstumszelle ist die Gartenkresse praktisch schon geschniegelt und erntereif. Mit wenig Platz, aber richtig viel Ausbeute. Das ist moderne Landwirtschaft mit Köpfchen: planbar, nachvollziehbar, täglich frisch. Quendler hat sogar einen Farmmanager am Computer, der sagt, was zu tun ist. Ein Gerät, das einem im Leben öfter fehlen würde – vor allem vor Feiertagen und bei Familienfeiern.
Und jetzt kommt der Punkt, an dem ich als Kulinariker kurz sentimental werde: Man kann mit Microgreens natürlich fancy werden. Garnieren, Saucen, Smoothies – „die Grenzen sind offen“, sagt Quendler. Aber ehrlich: Das Schönste ist oft das Einfachste. Ein Butterbrot. Gutes Brot, gute Butter, ein bisschen Salz. Und oben drauf eine Handvoll Erbsen- oder Gartenkresse, vielleicht Rettich, vielleicht Schnittknoblauch. Da passiert dann etwas, das man nicht erwartet: Dieses Butterbrot schmeckt plötzlich wie eine kleine Ansage ans Leben. Knackig, frisch, würzig, lebendig. Als hätte man dem Alltag einen letzten Kick gegeben – ohne großen Aufwand, ohne Chichi, nur mit ein paar zarten Blättchen, die in Wahrheit mehr Charakter haben als mancher Hauptdarsteller auf dem Teller.
Microgreens sind damit eigentlich das Gegenteil vom kulinarischen Größenwahn. Sie wollen nicht die ganze Mahlzeit sein, sie wollen nur das Beste aus ihr herausholen. Ein Feinschliff, ein Wachmacher, ein aromatischer Schulterklopfer. Und manchmal ist genau das der Unterschied zwischen „eh gut“ und „bitte gleich noch einmal“.