Schnell schimmlig oder ranzigWie man Nüsse richtig lagert

Ob zum Backen oder zum Naschen, im Winter haben Nüsse Hochsaison. Wie man die leicht verderblichen Kerne richtig lagert.

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© karepa/stock.adobe.com (karepa-Belov)
 

Sie gehören zur Adventzeit wie Kekse, Kerzen oder der Kranz: Nüsse in verschiedensten Sorten, ob in der Weihnachtsbäckerei, im Nikolosackerl oder zum geräuschvollen Aufknacken. Das Schalenobst kann man auch ohne Reue regelmäßig naschen, denn sie enthalten neben Proteinen, Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen, ungesättigte Omega-3-Fettsäuren oder Antioxidantien.

Nur leider sind Nüsse sehr anfällig für einen Befall für mit Schimmelpilzen, die dann wiederum gesundheitsschädliche und für das menschliche Auge nicht erkennbare Schimmelpilzgifte ausbilden, die auch beim Erhitzen nicht abgetötet werden. Deshalb sollte man Nüsse, wenn sie ranzig oder muffig riechen, nicht mehr essen oder verarbeiten. Der Schimmelpilzbefall kann sich kann bereits während der Ernte oder beim Transport einstellen, aber vor allem dann, wenn man Nüsse nicht richtig lagert.

Zudem werden Nüsse aufgrund ihres hohen Fettgehaltes schnell ranzig. Beispielsweise sind Macadamia-Nüsse mit einem Fettgehalt von ca. 70 Prozent recht anfällig. Aber auch Mandeln, Erd-, und Cashewnüsse verlieren schnell an Qualität, wenn sie falsch gelagert werden, obwohl sie einen niedrigeren Fettgehalt (48 bis 55 Prozent) haben.

Nüsse aus heimischer Produktion

Bei einer Marktrecherche der Umweltberatung in drei Filialen großer Supermarktketten stammte von 13 angebotenen Produkten nur in einem die Walnüsse aus Österreich. Alle anderen hatten einen weiten Weg aus Chile, Bolivien oder der Ukraine hinter sich.

Bei den Haselnüssen gab es kein einziges regionales Produkt, obwohl diese auch in unseren Breiten wachsen. Mandeln kommen häufig aus Übersee, wie den USA oder Australien. Nur bei den Kürbiskernen gab es ein zufriedenstellendes Angebot aus der Region.

Daher sollte man Nussarten, die in unseren Breiten nicht oder nur in kleinen Mengen wachsen, nur selten essen, wie etwa Macadamia, Cashew oder Erdnüsse. Stattdessen heimische Nüsse und Samen bevorzugen, wie Walnüsse, Haselnüsse, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne und Leinsamen. Falls man Nüsse kauft, die bei uns nicht erzeigt werden können, unbedingt auf Bio- und Fairtrade-Gütesiegel achten.

Die wichtigsten Tipps für richtige Lagerung

  • Man sollte Nüsse immer luftdicht, kühl, dunkel und trocken lagern. Die richtige Temperatur beträgt 10 bis 18 Grad.
  • Frische Nüsse schimmeln vor dem Trocknen leicht. Sie in Plastiktüten zu lagern, fördert die Schimmelbildung. Stoffbeutel eignen sich besser.
  • Ungeschälte Nüsse können länger aufbewahrt werden als geschälte.
  • Bei selbst gesammelten Nüssen sollte vor dem Einlagern genau kontrolliert werden, ob die Schale unbeschädigt ist und ob keine Risse, Löcher oder Schädlingsbefall erkennbar sind.
  • Haselnüsse werden besser ohne Schale getrocknet und ganz, gehackt oder gemahlen in den Tiefkühler gelegt.
  • Schimmel vermehrt sich in gemahlenen Produkten schneller. Wer in Nüssen, Kernen und Samen Schimmelbefall, untypische Verfärbungen, einen ranzigen oder muffigen Geruch bemerkt, sollte die betroffene Packung vollständig entsorgen.
  • Auch bei abgepackten ganzen Nüssen ist es besser, nicht nur die befallenen Nüsse, sondern die ganze Packung zu verwerfen. Oft ist die Ausbreitung des Schimmels nicht mit dem Auge zu erkennen.

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