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WeihnachtsbäckereiSchimmel: Vorsicht, wenn Nüsse komisch schmecken

Warum gerade Vorsicht bei gemahlenen Nüssen, die gerne für Kekse verwendet werden, geboten ist und worauf Sie beim Konsum von Nüssen achten sollten.

© juefraphoto - stock.adobe.com
 

Im Advent werden wieder die Nussknacker ausgepackt. Kein Wunder, gilt bei Nüssen doch die Devise: harte Schale, gesunder Kern (siehe Fotoserie unten).

Doch beim Verzehr von Nüssen ist durchaus auch Vorsicht geboten. Beispielsweise, wenn sie untypisch, gar muffig oder bitter schmecken, sollten sie gleich ausgespuckt und nicht heruntergeschluckt werden, empfehlen Ernährungsfachleute. Denn die Nüsse könnten mit Schimmelpilzen und deren Giften belastet sein, warnt das Deutsche Gesundheitsportal. Und das Tückische dabei ist, dass Mykotoxine (Pilzgifte) nicht mit bloßem Auge erkannt und nicht gerochen werden können, warnt das deutsche Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL).

Nüsse werden häufig von den Schimmelpilzarten Aspergillus flavus und Aspergillus ochraceus befallen. Diese bilden, bevorzugt in warmer und feuchter Umgebung, die Mykotoxine Aflatoxin und Ochratoxin A, welche schon während der Ernte und des Transports, aber auch während der Vorratshaltung gebildet werden.

Nüsse: Geballte Kraft für Herz und Hirn

Walnüsse

Die Walnuss sollte man auch für ihre Regionalität schätzen: Sie ist bei uns heimisch und daher auch eine ökologisch wertvolle Knabberei. Außerdem enthält sie einen hohen Anteil an Antioxidantien: Diese Stoffe verhindern, dass wild gewordene freie Radikale im Körper Zellen angreifen.

(c) Floydine - Fotolia

Cashew-Nüsse

Der Fettgehalt der Cashewnuss ist im Vergleich zu anderen Nüsschen eher gering, dafür ist sie umso reicher an wichtigen Nährstoffen wie Magnesium oder Eiweiß. Der hohe Eiweißgehalt macht sie vor allem für Vegetarier empfehlenswert. Auch als Nervennahrung dient die Cashewnuss - dank B-Vitaminen.

(c) lovelymama - Fotolia

Haselnüsse

Haselnüsse werden auch als Getreide der Steinzeit bezeichnet, da sie Grundnahrungsmittel waren. Mit 62 g Fett pro 100 g zählt diese Nuss zu den fettesten ihrer Art - doch es sind die gesunden ungesättigten Fettsäuren. Haselnüsse sind nicht nur Backwerk: Sie können auch Pestos oder Salate aufpeppen.

(c) Dionisvera - Fotolia (Photographer: Anton Ignatenco)

Macadamia-Nüsse

Die Macadamia-Nuss ist mit 73 g Fett pro 100 g die fetteste unter den Nüssen. Aber sie enthält ungesättigte Fettsäuren, die u.a. den Zellaufbau im Körper und das Herz-Kreislauf-System fördern.

(c) HandmadePictures - Fotolia

Mandeln

Ja, Mandeln bestehen zu nahezu 60 Prozent aus Fett, aber: In Maßen genossen dienen sie der Gesundheit. Das liegt unter anderen am enthaltenen Kalzium und dem Vitamin E, das unser Immunsystem fördert. Mandeln sollte man mit der dünnen Haut essen, dort stecken wertvolle Pflanzenstoffe drin (Flavonoide).

(c) denio109 - Fotolia

Paranüsse

Paranüsse sind die größten pflanzlichen Lieferanten an Selen: Dieses essenzielle Spurenelement ist ein wichtiger  Radikalfänger. Auch andere Mineralstoffe wie Kalzium und Eisen stecken in der Paranuss, aus der auch Öl gewonnen wird.

(c) emuck - Fotolia (Erich Mücke)

Erdnüsse

Erdnüsse sind keine Nüsse, sondern Hülsenfrüchte und damit mit Bohne und Erbse verwandt. Erdnüsse enthalten zwar auch viel Fett, der Anteil der gesunden Fettsäuren ist aber gering!

(c) denio109 - Fotolia
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Nieren und Leber schädigen

Sie können bei Menschen zu unterschiedlichen Krankheiten führen, die Entstehung von Krebs begünstigen, Nieren und Leber schädigen, das Immunsystem beeinträchtigen oder Durchfall und Erbrechen verursachen. Mykotoxine sind für Verbraucher auch deshalb so gefährlich, weil sie nicht durch hohe Temperaturen beim Kochen, Braten und Backen zerstört werden.

Die Auswertung der im Jahr 2019 von Deutschland in das Schnellwarnsystem eingestellten Meldungen zu Mykotoxinen in Nüssen lieferte folgendes Bild:

Es gab insgesamt 48 Meldungen zu Aflatoxinen in Nüssen, entsprechende Meldungen zu Ochratoxin A wurden nicht verzeichnet.
Bei 86 Prozent der Meldungen handelte es sich um Grenzzurückweisungen bei der Einfuhr. Das heißt, dass diese Produkte nicht auf den EU-Binnenmarkt gelangt sind.
Hauptsächlich betroffen waren Pistazien (44 %) und Erdnüsse (33 %). Die Hauptherkunftsländer der Nüsse mit Höchstgehaltsüberschreitungen von Aflatoxinen sind die Türkei (46 % der Meldungen) und Ägypten (27 % der Meldungen).

Im Jahr 2019 wurden im repräsentativen Monitoring 104 Proben Pistazien, 77 Proben Walnüsse und 220 Proben Mandeln (ganz und gemahlen) auf Aflatoxine und Ochratoxin A untersucht. Insgesamt wurden nur in Einzelfällen erhöhte Mykotoxin-Gehalte verzeichnet.

Vorsicht bei gemahlenen Nüssen

In Walnüssen waren Aflatoxine nicht quantifizierbar, in geringem Umfang in Pistazien (10 %). Interessant ist der große Unterschied in den Anteilen quantifizierbarer Gehalte zwischen gemahlenen (68 %) und ganzen (3 %) Mandeln. Hier kann angenommen werden, dass die größere Oberfläche des Mahlprodukts mehr Eintrittsmöglichkeiten für die Schimmelpilze bietet. Mit zunehmender Lagerdauer steigt somit das Risiko einer Aflatoxinbildung bei gemahlenen Mandeln gegenüber dem unverarbeiteten Produkt.

Ochratoxin A

Mandeln waren den Proben zufolge nur gering kontaminiert, wobei auch hier signifikante Unterschiede im Anteil der quantifizierbaren Gehalte zwischen dem gemahlenen Produkt (10 %) und den ganzen Mandeln (2 %) zu verzeichnen waren. Bei Walnuss-Proben konnte nur in einem Fall Ochratoxin A quantitativ mit sehr niedrigem Gehalt bestimmt werden. Im Bericht zum Monitoring wird empfohlen, die Ochratoxin A-Gehalte in Pistazien und Mandeln weiter zu beobachten.

Darauf sollten Sie achten

Konsumenten können selbst auch zum Schutz vor Mykotoxinen beitragen.

  • Lebensmittel solten stets trocken und kühl gelagert werden.

  • Fallen beim Schälen der Nüsse Verfärbungen und unangenehme Gerüche auf, sollten sie nicht verzehrt werden. Dies gilt generell für Lebensmittel, die muffig riechen oder bereits von sichtbarem Schimmel befallen sind.


 
 
 

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