Fix ist – in Zeiten wie diesen, und das gilt nicht nur, aber auch für die Grazer Gastronomielandschaft – nix. Bezeichnendes Beispiel dafür: Didi Dorners Drei-Hauben-Restaurant Magnolia im Augartenhotel. War noch im Dezember die Rede davon, es würde mit Ende des Jahres 2024 schließen, zeigt Didi Dorner bei meinem Besuch im Februar, dass dem nicht so ist. Da serviert er, als Koch-Kellner-Personalunion in oranger Uniform, seine bewährten Klassiker wie geeistes Rührei und Schokodome – und doch: Wie lange es das Magnolia noch geben wird, darauf gibt es auch von Dorner selbst keine verbindliche Antwort.
Wie dem auch sei: Ein Restaurantbesuch soll kein Blick in die Glaskugel sein, im Gegenteil: Wer ins Restaurant geht, macht das aus Freude an der Gegenwart, will den Moment an sich zelebrieren, das Glück im Hier und Jetzt. Und so viel sei vorausgeschickt: Dieses Glück gibt es im Magnolia, und das dank zeitlosen Gerichten wie etwa Dorners Stunden-Ei oder sein Rindercarpaccio.
Das große Menü kostet mit Weinbegleitung 239 € das kleine 169 €. Das sei auch deswegen erwähnt, weil bei Dorner der Grundsatz „nur Bares ist Wahres“ gilt und (warum auch immer) nicht mit Karte bezahlt werden kann. Mit ordentlich Bargeld in der Tasche geht’s also an den ersten Klassiker: Das geeiste Rührei mit Saiblingskaviar, serviert in einer Eierschale, in der die kühle, cremige Eimasse mit der ausbalancierten Salzigkeit des Kaviars eine wunderbare Symbiose eingeht.
Auch das nächste Highlight kommt kalt daher: Das Carpaccio vom Rind mit Zitronen-Essig-Marinade liegt auf etwas Stracciatella-Creme – und ist in seiner Komplexität dennoch ein zugängliches Wunderding mit Schlemmerfaktor. Das ist die Essenz von Dorners Küche: Auch das Bio-Stunden-Ei mit Périgord-Trüffel, Spinat und einer großzügigen Menge an Buttersauce wirkt keinen Moment verkopft, ist aber – oder gerade deswegen? – schlichtweg große Küche.
Auf die Spitze getrieben wird Dorners sogenannte „cuisine intuitive“ mit dem Rinderfilet in Café de Paris-Sauce und einem intensiven Jus, vulgo Safterl, bevor es an die Desserts geht: Da trumpft der geeiste Basilikum ganz unerwartet (weil Februar) auf Erdbeeren auf, selbstgemachte Marshmallows werden gereicht, und auch der Schokodome – der Dorners Menüs seit Jahrzehnten abschließt – hat zum Schluss seinen großen Auftritt. Manches bleibt eben doch so, wie es immer schon war.
