Zutaten für 4 Personen.

  • 60 dag Kalbfleisch
  • 1 dl Weißwein
  • Milch
  • Zucker
  • 2 Schalotten
  • 1 kg weißer Spargel
  • 1 B. Kerbel bzw. Petersilie
  • 1 dl Schlagrahm
  • Mehl
  • Butter
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung.

  1. Den Spargel schälen und holzige Enden entfernen. Schalen in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und mit Salz, einem Stück Butter und etwas Zucker eine halbe Stunde kochen. Den Fond beiseitestellen. Die Spargelstangen in mundgerechte Stücke schneiden und im Fond nicht ganz gar kochen. Aus dem Fond heben und beiseitestellen. Den Fond auf die Hälfte einkochen. Die gehackten Schalotten in 1 EL Butter anschwitzen, mit 2 TL Mehl stauben.
  2. Anschwitzen und mit Spargelfond aufgießen. Unter Rühren nach und nach Milch und Spargelfond (insgesamt ca. 3 dl) dazugießen. Eine Viertelstunde kochen. Die Sauce sollte eine sämige Konsistenz haben. Das Fleisch in Streifen schneiden. In Olivenöl und Butter anbraten. Salzen und pfeffern. Aus der Pfanne heben und beiseitestellen.
  3. Den Bratensatz mit Weißwein loskochen, einkochen lassen und mit dem Schlagrahm unter die Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch und Spargelstücke in die Sauce geben. Erhitzen. Gehackte Kräuter darüberstreuen.