Über offenem Feuer Gutes zuzubereiten ist die wahrscheinlich älteste Garmethode überhaupt. In vielen Ländern weltweit wird es bis heute noch so gehandhabt. In Japan gibt es sogenannte Izakaya-Bistros, in denen es ausschließlich Grillgerichte gibt. In brasilianischen Rodizio-Restaurants säbeln Servicemitarbeiter dicke Scheiben von frisch gegrillten Fleischspießen am Tisch direkt auf den Teller. Und was wäre das Land der unbegrenzten Möglichkeiten kulinarisch ohne seine Barbecue-Kultur? In der Gesellschaft ist das Kochen mit Feuer bis heute beliebt. Aus den Profiküchen in unseren Breitengraden ist es jedoch erstaunlicherweise weitgehend verschwunden.
Gott sei Dank besinnen sich immer mehr Restaurantbetreiber auf die aromatischen Vorteile von Raucharomen und stellen sich in ihren Restaurants rund um den Globus der handwerklichen Challenge, indoor über offenem Feuer zu kochen. Wie etwa Küchenchef Andrew Brochu im Roister in Chicago oder Niklas Ekstedt im Ekstedt in Stockholm um nur einige zu nennen.Dabei wird von den Köchen einerseits vom einzigartigen Geschmack geschwärmt, von den unvergleichlichen Röst- und Räucheraromen, und andererseits der besondere Charme und das authentische, nahbare Erlebnis hervorgehoben, das offene Feuerstellen bieten.
Genau dafür steht im Baskenland etwa das Restaurant „Elkano“. Direkt an der atlantischen Küste, ist es für seine über Glut gegarten Fische und Meeresfrüchte bekannt. Betreiber Aitor Arregi weiß, dass die Natur der Tiere es erfordert, dass ein und derselbe Fisch verschiedene Temperaturzonen braucht, um perfekt zu werden. Doch auch das Feuer darf einem nicht fremd sein, wenn man es beherrschen will.Das Arbeiten am Grill hat für Fachleute wie ihn unglaublich viel mit intuitivem Kochen zu tun, es ist eine Kombination aus Wissen über den jeweiligen Fisch und das Feuer. Sein gegrillter Steinbutt ist legendär. Er wird ganz pur serviert, erhält seine Aromen einzig durch die Röstnoten des Feuers. Das Schöne dabei: Diese Feuerbewegung ist eine Rückbesinnung auf das Simple, das Archaische, auch durchaus auf das Ungenaue, ähnlich wie bei den Retro-Trends zur analogen Fotografie und dem Sammeln von Vinylschallplatten.
Erfreulicherweise gibt es mittlerweile auch bei uns heimische Vorreiter die sich dieses Themas widmen. In Graz-Seiersberg etwa findet man im neuen Grill-Restaurant „BBQ 1952“ von kleinen Snacks über Klassiker wie Burger und Ribs bis hin zu Steaks und Special Cuts aus dem Dry Ager alles wunderbar von der Flamme geküsst.
Entstanden in Kooperation mit der Grill & Co Styria GmbH.