Sind wir mal ganz ehrlich: Wahrscheinlich wird jedes Auto besser gepflegt als unsere wichtigsten Küchenhelfer. Dabei sehen Spitzenköche ihre Messer als verlängerten Arm. Und das aus gutem Grund! Eine perfekt geschliffene Klinge schneidet unvergleichbar akkurat. Ganz egal ob Fleisch, Gemüse oder Fisch, in der Küche kommen sie alle irgendwann unters Messer.
Es erstaunt deshalb kaum, dass das Messer der Favorit unter den Küchenwerkzeugen ist. Dabei essenziell ist die Schärfe, je schärfer, desto besser. Sie ist aber nur ein Kriterium. Die Form der Schneide, der Klingenstahl, das Gewicht etc. sind auch von Bedeutung. Entsprechend groß ist die Bandbreite an verschiedenen Messerarten.
Dabei ist wichtig zu wissen: Es braucht nicht viele, teure Messer, um eine anständige Küchenausstattung zu besitzen. Besonders wichtig ist das Hauptkochmesser. Dieses Messer soll für die meisten Schneidetätigkeiten in der Küche bestens geeignet sein. Die Klingenlänge kann dabei 20 Zentimeter und länger sein.
Alternativ wird auch sehr gerne die japanische Klingenform herangezogen. Das Santoku. Dieses ist mit seinen 16,5 bis 18 Zentimetern Klingenlänge oft die erste Wahl, wenn keine großen Fleischstücke oder gar kein Fleisch zubereitet werden. Mit dem Santoku erfolgt der Schnitt durch Druck von oben und ziehen. Das ist besonders bei knackigem Gemüse oder Salaten und Kohl herrlich. Zum Wiegen ist es wegen der Klingenform weniger geeignet. Weiters wählt man ein kürzeres Messer, das gerne als Universalmesser bezeichnet wird. Man kann damit schälen, Gemüse schnibbeln und putzen, spicken, die Schalen von Zitrusfrüchten für Cocktails und Drinks in Form bringen und natürlich schneiden.
Und ein Brotmesser, Messer mit Wellenschliff, wäre auch nötig. Denn jedes Schneidgut mit harter Oberfläche, sei es Brot, Krustenbraten, Kürbis oder Melone sollte mit einem Wellenschliffmesser zerteilt werden. Erstens weil es leichter funktioniert und zweitens, um die Messer mit glatter Klinge zu schonen. Mit diesen drei Messern hat man bereits ein gutes Set zu Hause.
Bei der Messerwahl ist auch der Klingenstahl nicht zu unterschätzen. Ein tolles Messer braucht eine top Klinge und eine top Klinge hat einen harten Stahl. Hochwertige Messerstähle haben ihren Preis, weil gute Stähle nicht billig sind und das Härten ein teurer Vorgang ist. Für billige Messer, wie man sie überall für wenig Geld zu kaufen bekommt, wird zwangsläufig sehr preiswerter und damit auch wenig gehärteter Stahl eingesetzt. Sie lassen sich weniger gut schärfen und die Schärfe hält auch nicht sehr lange.
Während bei deutschen Kochmessern meistens der gleiche Stahl mit bis zu 56 Rockwell (HRC) verwendet wird, beginnt bei japanischen Kochmessern die Stahlhärte bei 60 HRC. In den hier verlinkten Videos wird kurz und knackig erklärt was Rockwell bedeutet und wie sich die japanischen Klingenstähle unterscheiden.
Auch wenn man noch so gut aufpasst, früher oder später wird die Klinge stumpf. Was kann man tun? Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten des do-it-yourself. Damit kann man zu Hause mit etwas Übung seine Messer lange scharf halten.
Aber nicht alle Informationen im Web zum Scharfhalten bringen Erfolg oder sind empfehlenswert.
Wenn Stein, Wetzstahl oder Leder nichts mehr nützen, bringt man seine Messer am Besten zum professionellen Schleifservice. Hier kann man sicher sein, dass die Messer in den besten Händen sind. Ein Profi hat Schleifmittel für die unterschiedlichsten Schneidwerkzeuge. In mehreren Arbeitsschritten wird eine langanhaltende Schärfe erzeugt. Diese Schärfe kann dann mit etwas Übung lang erhalten werden. Auch die Welle von Brotmessern lässt sich nachschärfen.
Der Beruf des sogenannten Feinschleifers ist selten geworden. Man braucht viel Übung, eine ruhige Hand und Konzentration um präzise zu arbeiten.
Der richtige Schleifwinkel muss eingehalten werden, die Klingenform muss erhalten bleiben, die Schneide muss glatt und gleichmäßig werden.
Die Kosten für Messerschleifen sind niedriger als oft angenommen wird. Eine lohnende Investition, denn nach dem Schliff sind Messer und Scheren wieder scharf wie neu oder noch schärfer.
Dieser Artikel ist in Kooperation mit der Messer Scala KG entstanden.